南北方炸酱面差异

南北方炸酱面差异

北方的面
北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”;过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”;人死三日的初祭谓之“接三，以 “接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。 日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。

简介
汉族面食。流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

制作
城内居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内;切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种:炸酱面:常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱等，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”(完全不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝(条)。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。麻酱面:即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱(放盐，以水调好)、花椒油(用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内)、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。 卤面:俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。
做法
材料:
手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
过程:
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

注意事项
1.炸酱面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

专家点评
一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。

南方的炸酱面

如今，饮食文化发扬光大，很多地方名吃在全国遍地开花。兰州拉面、山西刀削面、四川的担担面等都已经在全国流行开来。不久前，我到一个南方城市出差，主人特意向我盛情推荐某一家早点铺的炸酱面，誉之为这个城市的小吃一绝。在南方也能吃到正宗的炸酱面吗?他的推荐不禁勾起了我嘴里的馋虫。

我对炸酱面还是很有感情的。每次到北京出差，总要去前门一家不起眼的小餐馆吃炸酱面。

到南方这个城市的第三天，朋友一大早就来宾馆叫我们，说吃那一家的炸酱面必须早一点，迟了不仅排队的人很多，而且有可能吃不上。7时刚过，我们就到了这一家餐馆。说是餐馆，其实就是路边的一个小早点摊，但其盛况还是让我们大吃一惊。摊点前排的队已经逶迤得很长，还不停有人急匆匆往这里赶。从路边停放的一大排小汽车可以看出，有很多人还是专程开车来的。甚至还有一次就买二三十碗，用大塑料筐装走的，可见其红火的程度。我相信人们如此喜欢，肯定是来吃口味，而不是吃环境，这么个小摊点竟能吸引如此多的食客，其炸酱面味道一定不错。等了好一会儿，朋友终于端给我一碗炸酱面，一时间，我竟然难以相信眼前看到的如此炸酱面。首先，面条就是普通的机械碱面，不是手工抻面。其次，面里放的蔬菜既不是黄瓜，也不是芹菜，竟然是榨菜!这种炸酱面看得我啼笑皆非。尝一尝其味道，还算差强人意，只不过我觉得把这种面条叫炸酱面实在有点荒唐。我心目中标准的炸酱面，就应该是梁实秋先生在《面条》这篇散文结尾中所写的那种炸酱面:

我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，够三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。

看到这个地方的人兴致勃勃地吃着干碱面配榨菜的炸酱面，我忽然明白了这样一个道理:地方饮食要想推广成功的第一要义并非正宗与否，而是在于异地的本土化改造。可能真正的北京炸酱面来与这种炸酱面打擂台，也绝对竞争不过，肯定不可能赢得这么多当地人的青睐。

希望对你能有帮助:)

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