豆豉是什么？

豆豉是什么？

豆豉是始创于我国的一种传统发酵食品。它是我国四川、湖南、江西、 福建、广东及北方地区一种常见的古老发酵食品，色泽黑褐或黄褐，颗粒完 整，不仅色泽光润、质地细腻、鲜美醇香可口，而且营养丰富，是深受人们喜 爱的一种佐餐调味佳品。豆豉的品种繁多，有淡豆豉、咸豆豉、十香豆豉、水 豆豉、酒豆豉和西瓜豆豉等。作菜或作鱼、肉的拌料，经蒸煮后风味独特，也 可直接食用。豆豉是用黄豆或黑豆经浸泡、蒸煮、制曲、发酵而制成的。根据发酵菌 种的不同分为霉菌型豆豉（豆豉、干豆豉）和细菌型豆豉（水豆豉），霉菌型豆 豉主要有毛霉型和曲霉型两大类。豆豉是利用它们分泌的蛋白酶等将大豆 蛋白质分解到一定程度，加入食盐、酒、香辛料等辅料抑制酶活力，延缓发酵 过程，形成具有独特风味的发酵食品，其发酵机理与酱油、酱类制品基本 相同。

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