四大杭帮菜的来历

其实，今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点，在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。

杭帮菜

杭帮菜最有名的是苏东坡首创的东坡肉，即以带皮的普通猪肉，调以黄酒，置于密封的砂锅之中用文火慢慢焖烧而成，不放其他东西，就是肉烧肉；或者在肉的下面铺上一层梅干菜，即为“东坡扣肉”。还有叫花鸡，据说是从叫花子那里学来的，另一种说法是济公传下的，吃的还是本色——用越鸡佐以绍兴酒、生姜、葱叶，再用荷叶分层包裹，涂上用酒糟和盐水调成的酒坛泥，最后置放在稻草堆点着的草灰中。这一道菜的好，就是鸡味尽出，配料绝不喧宾夺主。杭帮菜还有一道“宋嫂鱼羹”：将西湖的鳜鱼切成缕缕丝状，配之以火腿、竹笋、香菇、鸡汤，用文火炖成，据说当年宋高宗赵构吃得龙颜大悦，吃完后赐金百文，宋嫂也一下创了牌子，成了当地餐饮业的首席“富婆”。杭帮菜的名菜“西湖醋鱼”讲究的同样是真味和意蕴，西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”。 
相传在南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打鱼为生。当地有一恶霸，名赵大官人，他见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。至此，宋家叔嫂祸从天降，悲痛欲绝。为了报兄仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气，告状不成，反遭毒打，把他们赶出了衙门。回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有出头之日，勿忘今日辛酸”。后来，宋弟外出，抗金卫国，立了功劳，回到杭州，惩办了恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得知此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工，由此始得团聚。于是，“叔嫂传珍”这道美菜，也同传说一样在民间流传开来。

来自于明间

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