吃素食还是荤食好 深入剖析素食与荤食的营养成分

吃素食还是荤食好 深入剖析素食与荤食的营养成分

祖国医学认为，饮食应以五谷相合，荤素相配，并与五脏相宜，如此才能使后天不亏，五脏滋生，气血充盈，身体强壮。在医典《黄帝内经•素问》中作了极为精炼的科学总结：“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”，“谷肉蔬果、食养尽之、勿使过之，伤其正也”。其内涵深刻，将食物分为粮谷、蔬菜、水果和肉类等几大种类，并强调各类食物在膳食中的一定地位、特点和作用；同时还指出，人们的膳食不可偏颇，强调摄入量上的平衡以及各类食物在人体营养中相辅相成的作用。
现代营养学强调食物多样化，以植物性食物为主，注重动物性食物的摄入；强调平衡膳食、合理营养、促进健康；主张荤食、素食合理搭配食用。荤食、素食搭配食用，是自古以来中华民族的饮食习俗，是古人经验的总结与现代营养科学完美的结合。荤食、素食搭配除包含有食物的色、香、味、形等饮食文化外，还是现代营养学理论与实际的结合。
从现代营养学的观点来看，素食和荤食在蛋白质的质量上有着很大的差异。
食物蛋白质的营养价值除受其含量、消化吸收率的影响外，还受蛋白质中氨基酸构成，特别是必需氨基酸的种类、数量以及相互构成比例的影响。
植物性食物（素食）蛋白质，除大豆外，在必需氨基酸构成中因赖氨酸含量较低而使其氨基酸在体内利用率较低，如米、面等因缺乏赖氨酸而影响其他氨基酸在体内的利用。
一般来说，动物性食品（荤食）富含优质蛋白质，其必需氨基酸的种类、数量以及相互构成比与组成人体蛋白质的必需氨基酸种类、数量及构成比值接近，能满足人体对各种必需氨基酸的需要，而且富含赖氨酸。如果动、植物性食品混合食用，动物性食品中的赖氨酸即可弥补大米或面粉中赖氨酸的不足，增加大米或面粉中其他氨基酸的利用，从而提高大米或面粉的营养价值。在营养学上将几种食物混合食用而使其中必需氨基酸得到互相补充的作用称为蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用可提高食物蛋白质的生物学价值。生物学价值是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，生物学价值越高，说明被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
常见食物蛋白质的生物学价值（BV）：
蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
全鸡蛋 94花生59
鸡蛋白 83扁豆72
鸡蛋黄 96蚕豆58
全牛奶 87大米77
脱脂牛奶 85小麦67
猪肉 74小米57
鱼 83土豆67
牛肉 76 精制面粉 52
生大豆 57玉米60
熟大豆 64红薯72

从营养学的角度而言，无论植物性食物，还是动物性食物都具有各自的营养特点，因此素食或荤食都不能满足人体对营养的全面需要。我们提倡食物多样化，荤、素合理搭配食用，这才是一般正常人的饮食习惯。事实证明，长期素食者，除了个别人外，一般由于摄取的蛋白质数量不足、质量不佳，而使健康水平受到影响，抵抗疾病的能力也会下降。反之，长期偏荤食，过量食肉，膳食纤维摄入少，胆固醇摄入过多而导致许多疾病的发生如心脏病、高血脂、动脉粥样硬化、高血压等心血管疾病及其他疾病。所以，各种食物对于人体来说缺一不可，只有动植物食物合理搭配，互相取长补短，才能满足人体对营养的需要，有利于健康。
附：中国居民膳食指南十条（适合于6岁以上的正常人群）
一．食物多样，谷类为主，粗细搭配
二．多吃蔬菜水果和薯类
三．每天吃奶类、大豆或其制品
四．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五．减少烹调用油，吃清淡少盐膳食
六．食不过量，天天运动，保持健康体重
七．三餐分配要合理，零食要适当
八．每天足量饮水，合理选择饮料
九．如饮酒应限量
十．吃新鲜卫生的食物

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