谁能说说焖炉烤鸭和挂炉烤鸭具体的工艺

谁能说说焖炉烤鸭和挂炉烤鸭具体的工艺

以下是来自某旅游网，对京城美食中 烤鸭的介绍。原文多有涉及品牌，我只是截取了其中，针对你的问题，两种烤鸭的对比，节选给你。希望对你有帮助。如果需要更多资料，请自己根据我给出的段落首句去搜索，这里不允许给链接，我又不想给你那些与问题无关的，所以，抱歉啦!

焖炉烤鸭简介:古人云:“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳”。在中国数万种菜肴中，中国人、外国人都知道的，就是北京烤鸭。烤鸭技术在我国历史悠久，早在南北朝(420----589年)时期的《食珍录》中便有“炙鸭”的记载。历史上北京烤鸭在制作方法上素有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭之分。焖炉烤鸭始创于明朝永乐十四年(公元1416年)，至今已有近600年的历史;挂炉烤鸭则是经历数百年后，对焖炉烤鸭制作工艺进行改进演变而来的。焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的制作方法、口味特点各不相同。所以在烤鸭史上形成了两大流派。当代名人卢光照曾在便宜坊写下了"焖炉烤鸭不同挂炉烤鸭"名人箴言，将焖炉烤鸭皮酥肉嫩、脆香无比、肥而不腻的特点深藏于饮食文化之中。

焖炉烤鸭的制作方法最早是从南方传入北京的，其特点是“鸭子不见名火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤糊，反而则不熟。烤好的焖炉烤鸭成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见名火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小。可见祖辈早在数百年前就已经有了环保意识。

挂炉烤鸭的制作方法则与焖炉烤鸭不同，其制作方法是厨师手持长杆，不停的翻动着烤鸭架上的鸭坯，烤炉内燃烧着果木树柴，炭火的热力射到炉顶、炉壁，然后反射到鸭身，将鸭子烤熟。烤成的挂炉烤鸭成品同样呈枣红色，皮脆、不腻。由于挂炉烤鸭技术比焖炉烤鸭技术易于掌握，所以现在的一般餐馆经营的烤鸭均为挂炉烤鸭。

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