哪里有四川厨师交友网站

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川菜文化： 川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。 川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入中原以后，川菜就与中原人结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。其鲜—经辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用干辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道菜，合其色香味的特色更加突出。 川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。 川菜菜系由筵席菜、大众化餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众化餐菜菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家，具有浓郁的地方特色和民间家居风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。 火锅：常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两类。也有使用鸳鸯锅，同励红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料有数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。四川红汤火锅作为川菜，是近年十分流行的一种特殊风味的美食，它的影响力遍及全国，其特殊魅力吸引了无数食客。不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾。红汤火锅讲究突出辣与麻，但它却非常注重“诸味”的调和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠胃的特点。 川味小吃多以米、面、杂粮制作而成，以精巧玲珑，调味讲究，经济实惠为特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩，历经几十、上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店。四川小吃以成都为中心，能发展到今天的知名度，确凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺，川厨将钟水饺做得精致小巧。50克面粉做成10来个水饺，皮薄馅嫩，成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料，风味迥然不同。同样是面钉，而四川的担担面，在勾兑10种调料的基础上，配以特产的芽菜粒，炒得栈香的肉臊，入口鲜香，诱人食欲。其它如蛋烘糕、凌汤圆、卤肉夹锅盔等数十种四川小吃，也十分脍炙人口，受人喜爱。 川菜按照传统流派划分，有上河邦（成都、绵阳地区为中心）、下河邦（重庆、万县地区为中心）、小河帮（自贡、宜宾为代表的说法。地区不同，川菜的风味也略有差异。例如：成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜宾介于二者之间。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中品种变化大小，滋味高低起伏，浓淡相宜的独特风味。 川菜常见复合味型的特征有－－鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出麻辣味，色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。红油味：色泽红亮，咸、鲜、辣、香，回味略甜。怪味：汁色浅黄，咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香各味兼备而协调，味汁较浓稠。椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸、鲜、香味可口。家常味：色泽红亮，咸、鲜、微辣。姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。蒜泥味：汁色红泣，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。芥末味：汁色黄，咸酸鲜香，“冲”味浓郁。 川酒文化： 中国是

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