求知道关于 枣子泡酒 的一切

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一、工艺流程 枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒。发酵型枣酒是一种高档果酒，具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。枣酒按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒，生产方法如下: 红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品 二.操作要点 2.1 原料的选择与处理 一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3~5倍的水，在2兆帕的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5~6小时，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥 3.2 果汁调整 测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量, 如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8% ，则需要用白糖和柠檬酸调整。 3.3 主发酵 将调整后的果浆(连皮带核)放入已消毒的发酵池中，接种酵母。为了方便，也可以使用干酵在25~30℃发酵7~10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30~40分钟可降温2~3℃。当残糖含量降到5~8克/升左右时，即可结束主发酵。 3.4 压榨分离 用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。 3.5 后发酵 将原酒液移入发酵罐内，保温15~20℃，时间为30~50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度。 3.6 陈酿 把酒用虹吸管吸入桶内，在8~12℃下贮存，使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次, 以除去酒中沉淀，陈酿时间需一年以上。 3.7 下胶澄清、过滤一般采用明胶澄清。先将单宁(每100升酒加单宁8~10克)用少量酒溶解后， 加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶(100升酒加明胶10~16克)在冷水中浸泡12小时，以除去腥。然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌，促使其溶解后，倾入少量酒中搅匀。再将明胶酒液加入大批酒中，搅匀，静置2~3周。待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤。 3.8 调配 根据需要，将红枣原酒、红枣白兰地、糖、酸等成分按一定比例进行调配。成品枣酒要求酒精含量达16%，含糖量达80克/升，含酸量(以柠檬酸计)达2克/升。糖度，可用蔗糖溶解过滤后加入红枣酒中，进行调整。酒精和酸含量不够时，可用精制酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显的不协调生味，也容易产生沉淀，需贮存1~2个月后才能装瓶。 3.9 杀菌装瓶 当枣酒酒精含量达16%以上时，则不需杀菌即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时，则需经巴氏杀菌后装瓶，装瓶后需密封。四.质量要求 酒液橙红色，澄清透明，无沉淀。枣香浓郁，棉柔甜润，微苦。酒精度为15%，总含糖量13克/100毫升，总含酸量0.12克/100毫升。符合卫生标准 。

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