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谁知道东北大酱的具体用料做法?

答案:1  悬赏:80  
解决时间 2021-10-18 05:26
  • 提问者网友:wodetian
  • 2021-10-17 05:29
谁知道东北大酱的具体用料做法?
最佳答案
  • 二级知识专家网友:等灯
  • 2021-10-17 06:32
东北大酱的做法如下材料;黄豆、盐、水。 将大豆黄豆精选,剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质,清水洗净,放进锅里加水煮熟,待汤焅净,切不可焦糊,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料宜,约为30公分长的横截面积20平方公分柱体,易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),放在阴凉的地方通风处,坯件间距约一寸,酱坯多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮一切不洁物;然后将酱坯切成尽可能细小的碎块,放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处,为避免地气过于阴凉,一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙,大约坚持打耙一个月时间,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉,直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底打除为止,每天打耙酱会变的很细,等酱发了就可以吃了。此间,要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨,缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状,既透气又防雨水。 做法二:黄豆三斤,把坏豆挑出,洗净.
把煮锅拿出,把黄豆倒入添水开火煮豆.熟了捞出控水(不要放凉),
把面板放平,豆倒在上面,拌面粉,
裹匀趁热倒在干净的棉垫子上,摊匀,再盖上一个棉垫捂着(但一定要透气),
大概一周左右吧,黄豆长出绿色的菌,这时把豆撮散.
再把煮锅拿出来,添水放入花椒,大料.盐滚开后放凉.(调料水以盖着豆子为准).
找一敞口陶瓷容器(真没呢,用瓷盆也凑和,但不能有磕碰的地方),
把豆放进去,把调料水倒进去,切一个有子的西瓜,打碎也放入.
喜欢吃花生呢,就把花生洗净凉干也放进去,然后用干净的沙布罩在容器上.
再然后呢.就是一个耐心的问题了,
每天把它搬到太阳下面爆晒,这种耐心要持续两个月,而且每天太阳下山后搬回屋,要用一双专用筷子搅拌一下.
到九月就可以舀出一些,在炒锅里添油,切些葱末蒜末爆锅,把酱倒入翻炒,(油宽点好吃),再撒入一把芝麻(也有还放豆干和辣椒的).微炖出锅.此酱吃馒头吃面都可以.
参考意见:到八月秋黄瓜下来时,买些小黄瓜,洗净晒干,不要切,放入酱盆内,两天后捞出.酱香浓郁,好吃. 红萝卜下来时也可用此法,但时间要一周左右,
还有一点切记!切记!所有操做过程中不要见一点点生水.做法三:下大酱是在阴历四月的初八、十八、二十八;下大番酱的物件要求干干净净不许有半点油污;重要的是下大酱的人要身子干净(不能带着例假做酱)``````下大番酱分三步:
  一是做酱块子,二是下酱,是我必须做的事情。大酱块是用报纸包好的,已经发酵好了。剥开酱块外面的报纸,干瘪的酱块上有几条深深的裂缝,从里边掉出了一些粉末,那是发酵时的产物。我先整块地刷洗几次,把发酵时的痕迹冲洗掉,然后再把酱块用力掰开……那酱块因为沾了水,有一些滑,双手也使不上劲,只得耐心地把大块弄小块,再把小块弄碎。手掰的有些疼,找来一把剪子一点点剪碎,好在酱块只一块,半个小时也搞定了。一整块酱块子变成一盆黄红色的小酱块,把它们放在盆里,忙着去收拾装它们的小缸`````。       一个酱块子用小缸,洗涤剂、刷子、钢丝球,拉出自来水管子一个劲的刷洗,从里到外没一点污垢,再里外擦个遍,放在阳光下等待化盐水。缸里放了三袋精盐,加与酱块等量的水搅动,盐很快化了。
  这大酱块是好大豆做的,尽管发酵了还散发着香喷喷的豆子味道,一边一点点地往缸里放去,同时再用一干净木棍不断搅动,一会功夫,大酱下完了。把事先准备好的一块干净细布盖在缸上,用粗粗的猴皮筋系好。      三是管理大酱。这是在下完大酱后,对酱的管理工作,也很重要。每天要听天气预报,刮风下雨不要揭缸盖,特别注意雨水不得进酱缸里。还好盖好盖严实,苍蝇不得入内,灰尘不得入内`````白天要晒太阳,晚上要盖好。
  盖着细布的小缸,放在院里子被阳光猛晒大酱会很快发酵,以后每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)早晚捣二次缸,把沫子盛出来丢掉,同时再把没弄细碎的酱块弄的很细,用不了多久(一殷在6月份 ),就可以吃上自己下的大酱了。
  看着眼前的小酱缸,想着大酱发酵好时,打开酱缸香气扑鼻,新鲜的黄色大酱让人垂涎欲滴。夏日里,从黄瓜架上摘个顶花带刺的黄瓜,再掐些大葱的嫩叶,摘几个紫色小茄子包`````做一锅高粮米水饭,用水拔凉后盛上一碗,`然后黄瓜茄子葱叶``蘸上大酱咬一口,那才叫爽脆香甜,贼乎拉地过瘾。做法四:1.选买新鲜红辣椒,注意要那种小的,不是大红椒,那个的水分太多,会烂的;
2.辣椒洗净晾干水分,用刀或粉碎机打成稀稀的辣椒酱,
注意:自此开始辣椒及器具不得沾染油污,这点非常重要!
3.接着把盛辣椒酱的盆放在太阳下曝晒,会发现酱有些发酵的感觉,这样就可以拌料装坛了,不过我都省略了,怕把不住火候前功尽弃;
4.放入适量精盐、白糖和酱豆瓣,超市里不都有酱豆卖的吗?就是那种,不过我选的是袋装豆豉,取用方便,还能炒回锅肉,不浪费嘛;还可以适量加些酱油,得看对酱的稀稠要求;
5.全部拌匀后用容器密封装好,我是放冰箱的。我的体会是姜和蒜尽量不要加进去,会影响酱的保存时间,而且味道就不大众了。
6.室温下一般一周,冰箱里估计十天左右酱就上色了,OK,可以烧菜也可以调味吃了。
1,辣椒酱的制作方法 将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后,放在洗净无油污的案板上剁成碎末,越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎,和辣椒末、食盐、三花酒放在一起,搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天,使它自然酱汁化,然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气,可打开甁盖晒太阳,切忌搅拌,以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方,这样就可以制出清香质优的辣椒酱。 2,正宗韩国辣椒酱的制作方法 材料及用量:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗,辣椒粉5小斗,食盐4小斗,麦芽酵母粉1杯 制作方法: 1.将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时,煮糕的水不要倒掉, 将其保管好。 2.煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,在其温热时,打至其出现水泡。 3.如果觉得有点稠硬, 可以倒入煮糕的水,做成糊状。 4.煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,将其发酵。此时,麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。 5.将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软,松懈。 6.完全冷却后,放入辣椒粉充分调匀。 7.其上撒些豆豉粉,将其搅拌均匀。 8.将辣椒酱放入缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时,在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时,就撒上食盐,这样食盐会渗入辣椒酱中,对味道有影响。 3,四川辣椒酱 配料: 郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎) 制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。 如果加点肉松或海米茸味更佳。 4,北京蒜蓉辣椒酱 辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子 注意:整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西,而且材料也不能带有水。 将辣椒和蒜洗干净,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净,晾干,然后将辣椒和蒜分别剁碎,本来计划用用菜刀搞掂的,后来嫌麻烦,干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒盐。 盐的多少,可以用舌尖尝一点点,味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了. 加高度酒,不用放太多,(放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.) 好啦,把东东全部拌匀就OK啦! 5,香辣椒酱 主料:朝天椒、番茄 辅料:姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法: 取新鲜的朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状; 炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 (少许)、盐巴、米醋小半瓶; 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了; 再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。 操作注意: 不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用; 加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因 为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。 最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 6,豆瓣辣椒酱 一、生瓣水烫法:先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒,待水烧到沸腾时,把豆瓣连筐放入锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受沮均匀,浸烫1~2分钟,达到二成熟程度即可迅速取出,用冷水冲淋浸泡降温,然后沥去水分,倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲:将浸烫无明显水分,用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉,充分混匀后装于曲室的竹编盘内,厚度以2~3厘米为宜,维持室温28~30℃,待品温升至36℃时翻曲1次,并将结饼的曲块搓散,再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温,2~3天即可成豆瓣酱曲。 三、豆瓣酱曲发酵:按每10公斤豆瓣酱曲,加水10公斤,食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水,先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪;三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸,3~5分钟后取出布袋,将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然晒露发酵1天后,改为每周掀酱2~3次。掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色,日晒夜露2~3个月后成为甜味豆瓣酱。 四、按辣椒重量的18%比例加入食盐,混匀打碎,连汁水一井盛放于发酵缸(或池中),再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜,再加盐封面,严禁浸汁漏气,密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。 五、成品香辣豆瓣酱:在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀,装入已灭菌冷却的消毒瓶内,装至瓶口3~5厘米高度止,随即注入精制植物油至瓶口2~3厘米,然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板,以免封面油渗出),检验、贴商标、装箱后即为成品。 第一步:准备配料,2大匙番茄酱,蒜8瓣儿切丁,姜一小块儿,切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话,可以切成姜片蒜片啥的,等炒好了酱以后,拣出扔掉。 第二步:准备主要的材料,黑豆豉,干辣椒碎,和瘦肉末。我大概目测了一下比例,大概是1:1:1.2,其实可以随意啦,差不多就行。若是不大能吃辣的,建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎,红红的,这种辣椒碎,在我这个嗜辣一族的眼里,根本就没有什么辣味。肉末呢,建议用瘦肉末(我用的是火鸡肉末,很瘦的,几乎没有一点肥肉),一个是健康一点,再一个,也省得炒的时候肥肉出油,等冷却后会有白色的凝油。 第三步:锅热油,要多放一些油,大概是平时炒菜的3-4倍。先把肉末倒进去,炒到变白色,加料酒,老抽酱油继续炒,炒到水分差不多都干了的时候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一会儿,加入切好的姜蒜,番茄酱,加点白糖,转小一点的火力,不停地翻炒到锅里没有什么水分,撒一点香油,就出锅啦。晾凉以后,装瓶保存。注:用老抽酱油,给肉末上色,另外,豆豉本身比较咸了,所以,没有再加盐。
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