香肠的加工方法和流程是怎样的？

香肠的加工方法和流程是怎样的？

(1)工艺流程原料肉的修整—原料肉切丁—拌料—灌肠-漂洗-日 晒—烘烤—熟制—成品。(2)操作要点①原料肉的修整：新鲜的猪后腿瘦肉、白膘，剥皮剔骨，用刀将碎骨、筋、 腱等结缔组织尽可能除去，但是勿将肉修整掉。将痩肉切成10〜12毫米大 小的肉丁，将肥肉切成9〜10毫米大小的肉丁，用35℃左右的温开水洗去血 水、污物等后沥干待用。②拌料:将肥痩肉丁及盐、糖、无色酱油、酒等配料一起放入容器中进行 搅拌，充分搅拌均匀，使肥痩肉丁均匀分开，但是不能出现黏结现象，搅拌均 匀后静置片刻即可用以灌肠。③灌制：将上述配置好的肉馅倒入灌肠机的进料口，将肠衣的一端封口 后套在出口处，然后进行灌肠，灌肠时要掌握好速度，不能使肠衣太松弛，也 不能将肠衣冲破，每灌15厘米时即可用绳打结，待肠衣全部灌完后，用细针 在灌好的香肠中有空气的地方进行扎孔放气，以便于水分和空气外泄。④漂洗：将灌好结扎后的湿肠放人温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着 的浮油、盐汁等污浊物。⑤日晒：水洗后的香肠挂在竹竿上，每隔3小时翻一次，晾挂5〜7天的 时间。⑥熟制：将烘烤后的香肠进行熟制，可以蒸汽加热，也可以水浴加热，一 般中心温度达到75℃即可。

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