油炸臭豆腐的 方法

油炸臭豆腐的 方法

原料及配: 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 产工艺: 2011五期间沙火宫殿臭豆腐实拍
(1)制豆腐 黄豆用水泡发泡用清水洗净换入清水20~25kg用石磨磨稀糊再加入与稀糊同温水拌匀装入布袋内用力浆汁挤再豆渣内入沸水拌匀再挤连续豆渣沾手豆浆已挤完撇泡沫浆汁入锅用火烧倒入缸内加进石膏汁边加边用木棍搅约搅15~20转滴少许水与浆混合表示石膏汁够须再加进些石膏汁再搅所滴入水没同浆混合约20min即豆腐脑豆腐脑舀入木盒内盖木板压重石块压水即豆腐 (2)油炸臭豆腐 青矾放入桶内倒入沸水用棍搅放入豆腐浸泡2h左右捞豆腐冷却豆腐放入卤水内浸泡春、秋季约需3~5h夏季约浸泡2h左右冬季约需6~10h泡取用冷水略洗沥干水再茶油全部倒入锅内烧红放入豆腐用火炸约5min待焦黄即捞放入盘内用筷豆腐间钻洞辣椒油、酱油、麻油倒起调匀放豆腐洞即 (3)卤水制 用豆豉2.5kg标准计算须加清水15kg烧滤汁水内加碱1500g浸泡半月左右每搅1发酵即卤水

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