东江清水鱼

东江清水鱼

建议：1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；
2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；
3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

建议：东江鱼丸的做法： 1. 将鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分； 2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆； 3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟； 4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青； 5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水； 6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净； 7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止； 8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶； 9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）； 10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好； 11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

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