涮牛肚汤怎么做好吃

涮牛肚汤怎么做好吃

家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四
[原料/调料]

大白菜1个 冬粉2把 火锅料(任选)600公克 新鲜香菇3朵

葱2支 洋葱1/2个 高汤3~4杯 水3~4杯

香油1/2大匙 盐1/3大匙 柴鱼味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙

[制作流程]

(1)将所有材料洗净，大白菜、洋葱切片，葱切段备用。

(2)冬粉泡水至软备用。

(3)热油锅放入洋葱片爆香。

(4)将高汤及水调开后加热熬煮。

(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。

(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。

可视材料熬煮情况酌量添加高汤。

红汤火锅底料汤料制作揭秘

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅，

一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”

调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就

不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突

出，汤汁红亮略显浓稠。

但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者

的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成

都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以

适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油

和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛

肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，

汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌

握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个

火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本

原料和基本方法还是一致的。

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克

干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克

冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克

桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克

香草10克 公丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮

约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;

大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、

蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约

1~1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出

锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、

公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，

下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将

锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克

生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克

炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水

锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，

打去料渣不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入

鲜汤�每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、

花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣

椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，

即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，

二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免

粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提

色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油

中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则

为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此

外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红

色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种

类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入

少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤

水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不

用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ，再

捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量

的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩

短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部

分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料

的香味更加浓郁醇厚。
川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒

长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也

好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼

椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花

椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡

椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻

味不太感冒的人看了也会平生出好感来。

除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的:大料

(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个

人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这

些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤

都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色

拉油，放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、

孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着

放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，

加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来

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