酱鸭脖和卤鸭脖制作工艺上有什么区别么?

酱鸭脖和卤鸭脖制作工艺上有什么区别么?

亲，作为一个做鸭脖的业内人士，我不得不告诉，这个区别可就大了。
先说说酱鸭脖有，而卤鸭脖没有的吧。比如:
卤鸭脖不用腌制，而酱鸭脖需要用酱油，香料等腌制12小时。腌制出来的鸭脖肉色枣红，芳香油润，富有回味。同时，卤鸭脖不用烤制，而酱鸭脖需要在温度140-150度的烤箱内烤制4.5个小时，这样半成品酱鸭脖出品率只有38%，烤制出来的鸭脖，肉色金黄，肉干而富有弹性，耐嚼而入味。
然后说说卤鸭脖独有的步骤:
卤鸭脖需要在沸水中煮熟，那样肉比较湿而且易碎，鸭脖水分含量会比较高。而酱鸭脖不需要煮。
卤鸭脖需要进行油炸，将植物油烧至150度，放入鸭脖，油炸25-30分钟。酱鸭脖则不需要进行油炸。
然后还有一些其他区别:煮熟的卤鸭脖需要在卤水中卤制，盐，糖，大葱，及各种香料，卤制三十分钟左右。而酱鸭脖则需要酱制，先将卤药包，大葱放入老卤中烧开加入配料，酱油，倒入鸭脖，沸腾5分钟后小火慢炖40分钟。因此，卤鸭脖一般不用脱水，出品率能达到百分之一百以上，肉质湿润，颜色较淡。而酱鸭脖进过几道脱水程序，三斤鸭脖才能出一斤成品，所有鸭脖肉质较干而富有弹性，耐嚼味而更浓，不仅味道持久，而且深入骨髓，可以说你酱香醇厚，回味无穷。
大概就这么多了，再深入一些就涉及商业机密了。哈哈

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