制作硬质糖果有哪些注意事项呢？

制作硬质糖果有哪些注意事项呢？

硬质糖果是最简单的非晶质糖果，包括硬球糖、透明薄荷 硬糖、奶油硬糖、棒棒糖等。硬质糖果以糖浆经高温熬煮而成，温度之 高，使得硬糖最后只含1 %或2%的水分，接着把糖浆淋到平坦表面冷却，趁材料还能展延时揉人颜色、风味并捏塑成形。由于这种糖浆含糖度非常 高，很容易就结成晶体，因此需加入相当分量的玉米糖衆以防止结晶， 这样才能制出清澈的糖玻璃。高温烹煮还会助长焦糖化作用，染上黄褐色 泽，这对硬质糖果来讲是一种负面特性；硬质糖果通常以减压法来制造， 这样就能以较低温度达到合宜的糖分浓度。刻意结晶的硬糖硬糖出现晶体都可算是种缺陷，这是因为玉米糖浆 太少导致干扰程度不足，或是从锅边带进了晶种，也可能是糖浆含太多水 分所致。然而，有些硬质糖果经刻意处理后，会形成细小晶体，让糖果质 地脆硬也比较容易碎裂；拐杖糖和餐后薄荷糖都是常见实例。这类不透明的糖果外观亮丽，有丝绸般的光泽，制作时先让糖浆降温，趁仍具延展性时，重复把糖拉长、交叠。这个步骤可以捕获一些气泡，气泡能助长细小 蔗糖晶体的形成。气泡和晶体都夹杂在糖果构造里，带来清脆的特性，也 让糖果人口更容易咬碎。

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