麻婆豆腐的家常做法详解

麻婆豆腐的家常做法详解

“麻婆豆腐”这样经典的川菜，最是没有一个标准菜谱。每家每户都有自己的诀窍和偏好的味道。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。下面就带来麻婆豆腐的家常做法详解。 　　麻婆豆腐的家常做法 　　1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。 　　2、炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。 　　3、郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30ml（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1／2茶匙）。 　　4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。 　　5、随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。 　　麻婆豆腐烹饪技巧 　　1、家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦。 　　2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。 　　3、传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧！ 　　4、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。 　　5、因为用了豆瓣辣酱和酱油，已经有咸味了，所以这道菜可以不用加盐或者根据自己口味加少许的盐。 　　麻婆豆腐其他做法 　　1、蒜苗切段备用。葱白部分的切法是先用刀背拍扁它、再下斜刀； 　　2、内酯豆腐连盒子一起从中间切两半。豆腐从盒内取出后，先横切两刀、再竖切成适合入口的小方块。（这个方法是从“星厨驾到”刘一凡那里偷师来：P能较好地不破坏豆腐形状）； 　　3、起热油锅，放入花椒粒爆香。再放入肉末煸炒。此时可以放一点点黄酒去腥。喜欢上色的话也可以放一点点的老抽。肉末炒熟后捞起备用； 　　4、在锅里再倒入食用油，油可以多一点。下豆瓣酱翻炒，炒到油呈现出红亮的颜色，加入糖和五香粉一同翻炒。此时加糖非常关键，可以综合豆瓣酱的咸味和辣味，提升它的香味； 　　5、加入一小碗热水（高汤），水的分量以稍后差一点淹没豆腐为准。用中火煮开。煮开后加入切成块的豆腐。把刚刚炒好的肉末也放回去，淋一点红油辣椒（家里没有现成红油的孩子，用老干妈也是一样）关小火继续焖煮； 　　6、焖煮5分钟左右，加入蒜苗； 　　7、蒜苗加入后，不用再盖锅盖。把火调大收汁。等蒜苗熟了之后，加入水淀粉勾个薄芡、起锅。 　　转盘后，撒上一层花椒粉，打完收功！

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