如何改善肉的质量

如何改善肉的质量

在牛的胸体中，包括肌肉J肪、骨骼和软骨组织。肌肉织中含有结缔组织、筋腥、韧带、肌膜、淋巴结、血管和神经1肌肉占购体的比例最大，是牛肉的主要组成部分。肌肉组织含有全价蛋白，而肌肉组织周围的结缔组织则由非全价蛋质（生胶素和弹力素）组成，肌肉组织中所含的蛋白质是否价，主要取决于蛋白质中氨基酸是否齐全和它们的含量多老年牛和役用牛等低档牛肉中生胶素含量较多，可占总氮的20～21％，故肌肉组织比较粗硬。而高档牛肉中生胶素含量仅占9～10％，结缔组织主要由生胶素和弹力素两种白质构成，使牛肉具有韧性和伸缩性。生胶素不能溶解，也容易消化吸收，但它能在高温00～100C）条件下胶化；弹素在 13 C条件下就能发生水解，但也不易为人体所消化收。含结缔组织多的牛肉，其质量较差。脂肪组织也是决定牛肉质量高低的重要标志。肌肉组织中含有适量的脂肪，可改善肉的品位和提高肉的能量水平，使肉的营养价值提高，可消化性也较好。但过多的脂肪含量又会降低肌肉中其他营养物质的含量和烹调特性，所以，肌肉组织中要求脂肪在肌纤维和肌束间形成大理石状花纹最为合适。改善牛肉的品质，主要是通过育肥，提高嗣体中肌肉组织比例，减少肌肉组织中结缔组织的含量，增加脂肪在肌纤维和肌束间的沉积。经过育肥的牛，其肌肉比例要高于半育肥和未育肥的牛，幼龄牛的肌肉比例要比老年牛高，公牛的肌肉比例高于母牛。肌肉组织中的脂肪含量也受牛的年龄、品种、性别和膘情的影响，成年牛主要在皮下沉积脂肪，在肌纤维间沉积脂肪较少，公牛比阉牛和母牛沉积脂肪少，瘦肉多，眼肌面积较大。闭牛有较好的大理石纹状肉。幼年肉牛首先在肌纤维和肌束间沉积脂肪，而皮下和腹腔沉积脂肪较少。早熟的肉牛品种在胭体肌肉间沉积脂肪的能力要比乳用牛和役用牛快而且多。要获得优质牛肉，第1；要选择适宜的肉用品种及其杂交牛，如利木赞、西门塔尔等。肉用品种的牛能均匀地在体内沉积脂肪，使肉形成大理石纹状，肉味优美，质量较高，而且肥育后屠宰率较高，最高可达68～72％。第2，老年牛肉质粗硬，肉质、肉量均不及幼年牛，育肥屠宰年龄一般不要超过2周岁。第3，一般来说，母牛的肌纤维细，结缔组织较少，容易育肥，肉质较好。为便于管理和获得优质牛肉，应将公牛去势后再育肥。特别对2周岁以上的公牛，若不去势，会造成肌肉纤维粗糙，且肉有膻味，食用价值降低，并给管理工作带来麻烦。第4，改善牛肉品质、提高牛肉的产量的关键是科学的饲养管理和较高的营养水平。在一般的育肥过程中，应在育肥觎有个月的肉质改善饲养期。在育肥前期，按照一般肉牛育肥的养管理进行，在肉质改善期，饲喂高能量日粮，可在日粮中加3～5％的动植物油脂，少喂或不喂青贮饲料，改用干草让其自由采食，还可在精料中加入碳酸氢钠或氧化镁等缓化合物，以控制瘤胃发酵。

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