寻找潮汕家常菜谱
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解决时间 2021-10-14 17:52
- 提问者网友：寂寞梧桐
- 2021-10-14 02:28
寻找潮汕家常菜谱
最佳答案
- 二级知识专家网友：洒脱疯子
- 2021-10-14 03:08
一、椒丝腐乳蒸滑鸡
主 料： 光鸡半只（约12两/480克），云耳16只，红椒半只，姜丝1汤匙，葱1条。
配 料： 腌料：盐3/4茶匙，糖、麻油各1/2茶匙，生粉1汤匙，生抽2茶匙，姜汁酒1汤匙。腐乳调味：腐乳6件（半辣/半淡），腐乳汁1汤匙，糖2茶匙，麻油1/2茶匙，姜蓉1茶匙。
做 法：
1、光鸡洗净抹干，斩成细件，拌入腌料待10分钟。
2、云耳浸透后氽水，取出隔干；红椒及葱切成细丝。
3、将腐乳调味拌匀，加入鸡件肉，与云耳、姜丝及红椒丝捞好。
4、放碟内蒸15-20分钟至鸡熟，再洒上葱丝，食时可拌通菜或苋菜。
提示：腐乳味道带咸，需加些糖、麻油等调味，效果较佳。
二、姜葱鱼腩煲
主 料： 鲩鱼腩12两（约480克），姜2两（约80克）切片，葱4两（约160克），蒜茸、酒各1茶匙，油2汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉1茶匙。调味料：蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/3茶匙，生抽1/2汤匙，水1/2杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、葱洗净，切约8厘米，把葱叶放在煲内。
2、鲩鱼腩洗净，抹干水切件，加腌料腌10分钟，每件鱼腩沾上生粉，放入滚油中炸至黄色捞起。
3、下油，爆香姜、葱、蒜茸，洒入酒，下调味料煮滚，放下鱼腩再煮滚，埋芡，铲起放进煲内煲滚，原煲上桌。
三、茶树菇茴香肉（潮州菜）
主料：猪颈肉200克
配料：茶树菇150克，茴香头、青椒、红辣椒适量
调料：海鲜酱、XO酱、生粉、味椒盐少许
做法：
1.猪颈肉、回香头、青椒、红辣椒洗净切成条状，茶树菇洗净切段待用；
2.将猪颈肉、茶树菇装入料盆，用海鲜酱、XO酱腌制入味，拍上薄粉下锅小炒盛起；
3.回香头、青椒、红辣椒入锅爆香，再加入猪颈肉、茶树菇炒均撒入味椒盐少许即成。
四、潮州大鱼丸
主 料： 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
配 料： 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
做 法：
1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
五、橄榄菜蒸鲈鱼
材料，鲈鱼一条（个人觉得不必太大）、橄榄菜
辅料：生姜、黄酒、盐、味精
做法：
1、先把鲈鱼洗干净，在鲈鱼体内抹上一点点盐，只要一丁点，不要多。然后把生姜切片，也一片片的放在鲈鱼体内。
2、等鱼体内抹好盐 ，铺上生姜后。就要在鱼体外铺生姜 ，撒盐，放黄酒。
3、然后，最重要的一步就是放橄榄菜，要把橄榄菜平铺在鱼身上，均匀的。满满的铺在上面，最后 可以下锅蒸熟即可。
六、煎酿豆腐
主 料： 板豆腐2件，鲛鱼肉8两（约320克），半肥瘦猪肉2两（约80克），咸鱼肉1两（约40克），葱粒1汤匙，马蹄粒1汤匙。
配 料： 调味料：胡椒粉1/4茶匙，盐1茶匙，生粉、生抽各1汤匙。
做 法：
1、把豆腐用水轻手冲洗，沥干水分，每块切成六小块。
2、鲛鱼肉切碎，半肥瘦猪肉剁碎，咸鱼蒸熟去骨。
3、将（2）放在大碗内加入调味料，用手拌匀挞至起胶，然后放入葱粒和马蹄粒顺一方向搅匀。
4、用小匙在豆腐中心挖出一块豆腐，使成凹穴，拍下少许生粉，并把（3）之馅料分别酿入豆腐里，再在面上拍少许生粉。
5、用镬烧滚一杯油，轻手放下豆腐，煎炸至微黄色上碟，撒上葱粒便成。
七、潮汕卤鹅
主 料： 狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
做 法：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
八、潮汕鱼丸紫菜汤
主料：潮汕鱼丸，紫菜各适量
配料：油，盐，上汤各适量
做法：1、预先煲好的猪骨汤大火煮滚后，放入洗净的鱼丸，盖锅盖，大火煮滚。
2、见鱼丸浮在汤面后加入洗净紫菜，再加入适量的盐，拌匀，煮滚即可。
提示：可依个人喜好在汤里加入适量的海鲜粉，味道会更鲜美。
九、潮汕菜脯香葱鸡蛋
材料：鸡蛋4个，潮汕菜脯、葱、油各适量
做法：1、把菜脯和葱洗干净，切粒备用。
2、锅内下油，下菜脯，翻炒至能闻到一股清香后，下葱一起炒后起锅待用（注：下葱粒后不能炒太久，否则葱变黑就不好了）。
3、鸡蛋洗净外壳，打入碗中，加入炒香的菜脯粒及葱粒一起搅匀。
4、锅内下点油，倒入加了菜脯和葱粒的蛋液，煎到双面金黄色即可
提示：菜脯是咸的，不需要再下盐。
主 料： 光鸡半只（约12两/480克），云耳16只，红椒半只，姜丝1汤匙，葱1条。
配 料： 腌料：盐3/4茶匙，糖、麻油各1/2茶匙，生粉1汤匙，生抽2茶匙，姜汁酒1汤匙。腐乳调味：腐乳6件（半辣/半淡），腐乳汁1汤匙，糖2茶匙，麻油1/2茶匙，姜蓉1茶匙。
做 法：
1、光鸡洗净抹干，斩成细件，拌入腌料待10分钟。
2、云耳浸透后氽水，取出隔干；红椒及葱切成细丝。
3、将腐乳调味拌匀，加入鸡件肉，与云耳、姜丝及红椒丝捞好。
4、放碟内蒸15-20分钟至鸡熟，再洒上葱丝，食时可拌通菜或苋菜。
提示：腐乳味道带咸，需加些糖、麻油等调味，效果较佳。
二、姜葱鱼腩煲
主 料： 鲩鱼腩12两（约480克），姜2两（约80克）切片，葱4两（约160克），蒜茸、酒各1茶匙，油2汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉1茶匙。调味料：蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/3茶匙，生抽1/2汤匙，水1/2杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。
做 法：
1、葱洗净，切约8厘米，把葱叶放在煲内。
2、鲩鱼腩洗净，抹干水切件，加腌料腌10分钟，每件鱼腩沾上生粉，放入滚油中炸至黄色捞起。
3、下油，爆香姜、葱、蒜茸，洒入酒，下调味料煮滚，放下鱼腩再煮滚，埋芡，铲起放进煲内煲滚，原煲上桌。
三、茶树菇茴香肉（潮州菜）
主料：猪颈肉200克
配料：茶树菇150克，茴香头、青椒、红辣椒适量
调料：海鲜酱、XO酱、生粉、味椒盐少许
做法：
1.猪颈肉、回香头、青椒、红辣椒洗净切成条状，茶树菇洗净切段待用；
2.将猪颈肉、茶树菇装入料盆，用海鲜酱、XO酱腌制入味，拍上薄粉下锅小炒盛起；
3.回香头、青椒、红辣椒入锅爆香，再加入猪颈肉、茶树菇炒均撒入味椒盐少许即成。
四、潮州大鱼丸
主 料： 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
配 料： 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
做 法：
1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
五、橄榄菜蒸鲈鱼
材料，鲈鱼一条（个人觉得不必太大）、橄榄菜
辅料：生姜、黄酒、盐、味精
做法：
1、先把鲈鱼洗干净，在鲈鱼体内抹上一点点盐，只要一丁点，不要多。然后把生姜切片，也一片片的放在鲈鱼体内。
2、等鱼体内抹好盐 ，铺上生姜后。就要在鱼体外铺生姜 ，撒盐，放黄酒。
3、然后，最重要的一步就是放橄榄菜，要把橄榄菜平铺在鱼身上，均匀的。满满的铺在上面，最后 可以下锅蒸熟即可。
六、煎酿豆腐
主 料： 板豆腐2件，鲛鱼肉8两（约320克），半肥瘦猪肉2两（约80克），咸鱼肉1两（约40克），葱粒1汤匙，马蹄粒1汤匙。
配 料： 调味料：胡椒粉1/4茶匙，盐1茶匙，生粉、生抽各1汤匙。
做 法：
1、把豆腐用水轻手冲洗，沥干水分，每块切成六小块。
2、鲛鱼肉切碎，半肥瘦猪肉剁碎，咸鱼蒸熟去骨。
3、将（2）放在大碗内加入调味料，用手拌匀挞至起胶，然后放入葱粒和马蹄粒顺一方向搅匀。
4、用小匙在豆腐中心挖出一块豆腐，使成凹穴，拍下少许生粉，并把（3）之馅料分别酿入豆腐里，再在面上拍少许生粉。
5、用镬烧滚一杯油，轻手放下豆腐，煎炸至微黄色上碟，撒上葱粒便成。
七、潮汕卤鹅
主 料： 狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
做 法：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
八、潮汕鱼丸紫菜汤
主料：潮汕鱼丸，紫菜各适量
配料：油，盐，上汤各适量
做法：1、预先煲好的猪骨汤大火煮滚后，放入洗净的鱼丸，盖锅盖，大火煮滚。
2、见鱼丸浮在汤面后加入洗净紫菜，再加入适量的盐，拌匀，煮滚即可。
提示：可依个人喜好在汤里加入适量的海鲜粉，味道会更鲜美。
九、潮汕菜脯香葱鸡蛋
材料：鸡蛋4个，潮汕菜脯、葱、油各适量
做法：1、把菜脯和葱洗干净，切粒备用。
2、锅内下油，下菜脯，翻炒至能闻到一股清香后，下葱一起炒后起锅待用（注：下葱粒后不能炒太久，否则葱变黑就不好了）。
3、鸡蛋洗净外壳，打入碗中，加入炒香的菜脯粒及葱粒一起搅匀。
4、锅内下点油，倒入加了菜脯和葱粒的蛋液，煎到双面金黄色即可
提示：菜脯是咸的，不需要再下盐。
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