菜系中的川菜有哪些特色?湘菜又有哪些特色?

菜系中的川菜有哪些特色?湘菜又有哪些特色?

川菜以成都风味为主，还包括重庆、乐山、江津、自贡、河川等地方风味，讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，以味多，广、厚著称。当今常用的味别有鱼香、姜汁、鲜咸、家常、红油、怪味、蒜泥、葱油、椒麻、椒盐、酸辣、陈皮等二十余种，调配多变，适应性极其广泛。由高级宴席、一级宴席、大众便饭、家常风味四方面组成。其宴席菜肴以清闲为主，大众便餐和家常风味以麻、辣、辛、鲜见长，特别是在辣味的运用上讲究多样，尤其精细，调味灵活多变，注重实用辣椒、胡椒、花椒。根据不同原料，因材施艺，讲究众多的原料与调料巧妙配合，烹调出千变万化的复合美味，从而使川菜形成“清鲜纯侬，麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。代表才有宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，灯影牛肉，干煸牛肉，虫草鸭子，家常海参，干烧岩鱼，水煮肉片等。


湘菜由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成。辣味菜和烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点。口味重辣，酸、香、鲜、软、脆。湘菜的主要代表菜有麻辣子鸡、安东仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、酸辣红红烧羊肉、清炖羊肉、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。

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