苏饼 制作的方法
- 提问者网友：南佳人～
- 2021-04-27 17:38
- 二级知识专家网友：浪女动了心
- 2021-04-27 18:19
苏饼是家乡的特产，现在把做法和大家分享：
做法一：
原料配方上白面粉5.75千克碱面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克
制作方法
1.制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。
2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60％的碱水反复和好面，再倒入25％的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。
3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
4.上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。
产品特点 金黄色，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。
做法二：
材料A油皮：高筋面粉100克，低筋面粉65克，猪油65克，糖粉15克，水65克。
B油酥：低筋面粉215克，猪油100克。
C内馅：枣泥豆沙400克，水晶五仁400克。
1.油皮：面粉过筛做成粉墙，中间加入其余材料，搓揉出筋，松弛30分钟，分割成20个。
2.油酥：面粉过筛，与猪油拌成团，分割成20个。
3.将枣泥豆沙和水晶五仁馅分别分割成10个。
4.油皮包入油酥，底部朝上，擀卷两次后擀圆，包入内馅成圆球状，用模压扁，中央盖印，印面朝下。
5.放入预热过的烤箱，以175-190℃烤约8-10分钟至表面上色，翻面续烤10-15分钟至边缘酥硬即可。