影响微生物低温致死的因素有哪些

影响微生物低温致死的因素有哪些

影响微生物低温致死的因素有以下几点。
(l)温度。储藏温度在冰点成冰点以上时，部分能适应低温的微生物会逐渐生长繁殖。由于各种微生物生物学特性的差异，温度对于各种微生物生长的影响程度是不同的。冻结温度对微生物的杀伤性很大，尤其是-5~-2℃的温度范围对微生物的杀伤
性最大。但是当温度下降到-25~20℃时，微生物的死亡速率反而缓慢得多，因为在此温度范围，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止。
(2)冷却速度。在冻结温度以上时，冷却速度越快，微生物的死亡速率也越大。这是因为在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需要的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。食品冻结以后的情况恰恰相反，缓冻会导致大量的微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成了量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械破坏作用，还能促进蛋白质变性。
(3)结合水分和过冷状态。细菌和霉菌的芽抱中的水分含量较低，其中结合水分的含量较高，在冷却时较易进入过冷状态，而不形成冰晶体，这就有利于保持细胞内胶质体的稳定性，菌体不易死亡。
(4)介质。高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而食品中所含的糖、盐、蛋白质、脂肪等物质对微生物有一定的保护作用。

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