北京板鸭制作方法

选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰：宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。
去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。
取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。
3.腌制：(1)擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。
盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。

朋友您好，北京手撕板鸭配方 正宗手撕板鸭做法 制作方法 1.宰杀
 注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。 注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。 
3. 掏膛(出腔) 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。 
方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。
注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。
6.测膛挂钩 
设备及工具：大水盆一个(或水池)。
方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。 注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
7.烫皮打糖色(挂色) 
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。 
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。 
兑糖水的比例及兑制方法： 
枣红色的烤鸭一般为15.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。 
金黄色烤鸭一般为16.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。很高兴为您服务，希望我的回答对您有所帮助，谢谢您的支持和鼓励。