鲍头鱼怎么烧

鲍头鱼怎么烧

鳙鱼，又名胖头鱼、花鲢、黑鲢，温州人习惯叫“包头鱼”。全国各地均产，为我国四大淡水养殖鱼类之一。鳙鱼头部较大，约占全身1/3，肉白细嫩，刺细而多，味美而鲜，适宜氽汤、红烧、制茸等。

鳙鱼头部皮、肉含胶质蛋白丰富，柔嫩软滑，郑板桥曾诗云：“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”。不过，由于温州原来深水湖泊较少，出产的鳙鱼个子不大，且泥腥味较重，市民不大喜欢。近年来，由于吃鱼头大行其道，温州文成珊溪、永嘉金溪、瓯海泽雅等水库放养鳙鱼，该鱼成为市民餐桌上的美餐，鱼头也成了佳肴。据说，瓯江临江、梅岙江面出产的鳙鱼也很好。

新潮氽汤鱼头

做法：1、鳙鱼头半个，挖腮洗净，生姜拍松，小葱打结，大葱切丝8厘米长，茴香菜洗净切6厘米长段，准备150克温州鱼圆料。

2、锅内清水烧开放入鱼头（水淹住），放姜块、葱结、干辣椒2朵，水再开时，撇去浮沫，转中火烧熟。3、另取一锅，水烧开，扎入鱼圆料，逐条扎完，成鱼圆汤。4、把煮熟鱼头捞入砂锅内，拣去葱、姜。5、鱼圆汤撇去浮沫，放入老酒、食盐、胡椒粉、白糖、味精、猪油，再烧开，调准味道后，把鱼圆捞入鱼头盘里，然后把大葱丝、茴香菜放锅里和鱼圆汤一起浇淋在鱼头上即好。

特点：海水鱼汤淡水鱼头，肉嫩汤鲜。

红烧鳙鱼段

做法：1、鳙鱼身斜刀切成块段，生姜切厚片，青蒜切段。2、把鱼段晾干，抹上酱油，放入旺油锅里炸至皮皱，硬朗时捞出。3、倒去热油留少许余油，放入姜片、青蒜梗、鱼块段，加醋、酱油、白糖、汤汁、干辣椒。先用大火烧开，再转中小火烧10分钟左右，放老酒、味精、大蒜叶，再烧至汤稠味佳时起锅。

特点：咸鲜微甜，传统风味。

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