大排档的鱼怎么做的

大排档的鱼怎么做的

山东酥鱼___呵呵^_^现在加盟商把它称之为山东骨酥鱼，要点就是长时间的微火炖制；大排档一定要加人造增香制剂。所以还会可口一些......
　　家里用高压锅来做好象更容易些：新鲜的五香粉或十三香以及糖醋生抽等...再加如下的调料；最好是去面向餐厅的批发店买点专用的竹帘子（手编软软的网眼很大的那种，你去一说人家知道0.7～1元一个吧一捆是十个）；这东西一个是不糊底，还有就是成鱼好出锅。事先在竹帘子等份位置三处栓线长长的甩在锅外，接着放葱姜蒜等调料再一层层的摆鱼添汤或者很稀的小米粥或白水....盖盖见开压阀，燃气锅压一个小时；家用电动的恐怕至少要2个小时以上.
　　这时候开盖不要碰鱼，热鱼一碰就碎了；最好是凉透再提出鱼来，起码也要接近凉的时候再拿鱼。这鱼你就慢慢吃也不用热凉的酥鱼比热的还要可口。
　　我引用个经典的工艺与配方如下：
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　　主料：鲫鱼等任何身条小点的鱼20条
　　辅料：盐、花椒、大蒜、大料、老姜各适量、葱15段、白糖250克、醋1500克、酱油1000克、料酒250克、百味宝20克、老汤10000克（分次添加）。
　　用具：磁州窑砂锅
　　制作：锅底铺竹片若干。接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火"料窨"，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。国内汤少时，加适量老汤。大约3到6个小时鱼即可以出锅。
　　特点：骨酥刺烂，鱼肉香鲜，口感极致，老少皆宜。

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