灌香肠都用什么嗦料

灌香肠都用什么嗦料

原料:猪肉100千克
调料:精盐3千克 硝100克 白蔻2.5千克 砂仁120克 花椒粉120克 酱油3千克 白糖2.5千克 鲜姜700克
制作 1.选择新鲜猪臀部肉及腿肉肉质要结实色精肉85%切1厘米块
2.肉料加精盐、硝揉搓7左右肉粘连状放入缸腌制10
3.用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料均匀拌入腌肉并揉搓粘性馅 准备灌肠
4.肠衣用温水进行反复漂洗灌入拌肉馅灌肉馅用竹针刺肠排除肠内空气再按每20厘米节用绳扎段
5.挂通风干燥处晾挂般需要25肠内清香味肉色红,制作即完
腊肠做
原料:十斤肉瘦肉七斤肥肉三斤
调料:汾酒二两(现建议用红葡萄酒做颜色)白糖三两(南腊肠偏甜放六两)盐二两抽二两
烹饪:灌肠用肉瘦肥肉按七三比例买十斤肉瘦肉七斤肥肉三斤做腊制品要加点硝东西估计买没罢加四钱些腊肠肉腌制调料比例啦家按做量调整比例
瘦、肥肉别切丁瘦肉切薄片浸清水血水再切丁肥肉切丁用温水洗滤干水调料放盆倒入肥肉丁搅拌均匀约腌再放瘦肉起再搅拌均匀主要肥肉没瘦肉容易入味所要先腌肥肉
肠衣(前种猪肠衣用温水泡软再捏干水)用麻绳(现用棉绳别用化纤绳烤化)扎另口处插入宽口漏斗搅拌肉漏斗灌进肠衣灌段用绳扎段全部灌肠放进七十度热水烫拿滤干水
烫水肠穿放竿挂太阳底风晒(冬腌制)晚用炭炉慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤知我没试啊志士妨试)第二再拿晾晒晒五六腊肠衣收缩外表变油润腊肠做.
红肠制作新技术
1、原料及整理:选等肥度新鲜猪肉新鲜瘦牛肉选瘦料肉剔骨、筋、腱再肥瘦料肉别切约10厘米宽5-6厘米、厚2厘米肉块
2、配料:按猪瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤料肉计算:淀粉10公斤蒜0.3公斤黑胡椒粉0.1公斤精盐2.5-3公斤硝石料肉重量1/20
3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块别混合搅拌均匀3-4℃低温腌渍2-3腌渍瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎再碎肉用刀重剁(馅内温度能超10℃)腌渍肥膘切1立厘米肥肉丁料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀(先牛肉馅用适量冷水充混合搅拌5-6钟再加配料猪肉馅)用清水淀粉溶解加入已配料肉馅加入肥肉丁搅拌2-3钟
4、灌肠及烘烤:牛肠或猪肠衣漂洗干净按灌制香肠要求进行灌制选择树脂少柞木、椴木、桦木或榆木作烘烤燃料先木柴交叉摆炉内引火燃烧待炉内温度达60-70℃进行烘烤炉内灌肠外调换位置炉内温度经保持65-85℃烘烤25-40钟肠衣呈半透明状表皮干燥肠衣表面肠油脂流烤
5、煮制及熏烟:水温85-90℃锅温度保持78-84℃间煮20-30钟煮灌肠35-45℃内熏烟室内熏制12即品产品良弹性营养丰富鲜嫩口
麻辣香肠
原料:猪瘦肉35千克肥肉15千克
调料:红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克葱150克豆油1.5千克
精盐1~1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制渣)适量
烹饪:麻辣香肠新现种灌肠类新品种其色、香、味、形等均与其香肠异进食香辣味重咸带甜稍麻舌能促进食欲风味甚佳颇受消费者欢迎
制作 1.原料整理:猪瘦肉、肥肉切块
2.拌料装灌:盐与硝水混合先掺入绞肉内再加入其辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒共碾粉)浸6~8待配料入味即装灌
3.晾晒:装灌晾晒10左右待外皮稍油发硬移入室内挂起风干25即品烘干减少晾晒间
食用:品辣味宜单独用文火煮或蒸凉即切片装盘
保管:短期贮存晾挂即较期贮存干透香肠装进深缸内(面垫竹架或干净筐)每放层香肠用喷雾器喷酒直至装加盖封实放阴凉通风库内保存4~6月风味变麻辣口

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