烧鹅怎样才可做到皮脆又上色呢?

烧鹅怎样才可做到皮脆又上色，那就要避免失油了，那么如何做到避免烧鹅的表皮失油呢？
如何避免脆皮烧鹅表皮失油？
（1）这就需要在制作过程中把握每个细节，整个烧鹅都要做到完美无缺。在烧制过程和食材选定中都要严苛把关，相信精确的细节操作，一定会解决遇到的许多问题，避免脆皮烧鹅表皮失油、干巴巴的鹅皮，这也不在话下了，可以得到很好的解决。




（2）为了防止鹅肉变干，好的办法就是，烧鹅烧制过程中控制好火候，以及控制好烧制的时间。防止烧鹅过分失水失油，后期的火候不能过大，因为在后期，烧鹅将近熟透了，变得很不耐火了，如果烧过头了，就会使得鹅皮变干，不会呈现肥美的外观，整个烧鹅也不会呈现通透红亮的效果，使看见的人缺乏食欲。




总之，为了避免脆皮烧鹅表皮失油，鹅皮干巴巴的，那么在烧制的火候和时间上，把握的准确性尤为重要，这也考验着一个烧腊师傅的经验积累。它是一门技术活，但是只要掌握了其中的奥妙，相信一定会把脆皮烧鹅做的很美味！

用料 　　黑棕鹅1只约3500克。 　　烧鹅（16张）糖浆配方 　　白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。 　　五香盐配方 　　精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克，乙基麦芽酚5克。 　　酸梅酱配方 　　（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陈皮末10克，柠檬30克，薄荷叶25克，白醋500克 ，冰糖1100克。 　　（2）梅子500克，柱侯酱100克，芝麻酱50克，花生酱50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。 　　制作方法 　　上腔：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀，如用口吹，则用左手翻起喉管切口的颈皮，右手拿住双翼，用力按住肚腔缝口，再用嘴慢慢地将气吹入，以吹胀鹅身，最简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。 　　烫水：待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量食粉，以帮助松化），迅速烫过，然后再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，以免表皮过熟而出油），其后将光鹅放入清水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度； 　　上皮：待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），然后用烧鸭环从鸭翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。 　　焙皮：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，将鹅背向火，胸向壁，勾放入微火的烧烤炉中，用慢火低温开盖焙至表皮干爽，然后再放在风扇前将鹅身吹凉。 　　烧烤：待鹅身吹凉后，点燃烧烤炉，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，将鹅挂入炉中，同样是将鹅背向火，胸向壁，盖上炉盖，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅髀（腿）是否均匀上色，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，以令鹅身均匀上色；烧至鹅只双眼稍突，色泽金红即可；也可在鹅只烧至金红色后，取出并将鹅只平放，视开腔处有滚滚的清水溢出即代表已被烧熟；但切莫将开腔处向人或向已，以免被开腔处溢出的油水烫伤；另外如将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现；鹅只烧熟后，趁热用排笔涂上生油以增加光泽。 　　操作要领 　　注：由于鹅的油脂较鸭少且不均匀，故在烧烤过程中，往往其着色会较烧鸭难，特别是“鹅髀（腿）”部分，因此在传统上习惯在上糖皮时，顺带用老抽涂在“鹅髀（腿）”部分，以防此部分不着色，但容易“哑色”；现在较流行用热油泼淋。 　　注：关于“焙皮”的问题，过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中，先期将表皮焙干，由于容易导致表皮出油而且糖浆受热又起了不完全的化学反应，大大地影响表皮的脆化效果，同时脆化效果不持久；有鉴于此，现在较喜欢用“牛角扇”吹干。 　　注：制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外，还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”，“芝麻香”的“骨香烧鹅”。 　　注：制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要，以“黑棕鹅”为首选，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果。 　　注：为使烧鹅更易脆化，市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。 　　佐料：酸梅酱

有关此问题，看下面的回复，其实只要是翻抄一些制作方法或者制作流程，根本就没有就如何让更脆皮，更上色油量而提出具有建设性的好点子，今天让我来回答一下吧，说一些他们没说的，废话少说，直奔主题吧。 我有一份好棒的原味汤粉王配方，要的话，读完就联系我吧。 如何让烧鹅更脆皮更油量呢，我觉得需要做好如下的细节： 1，选料 要做出好的烧鹅，首先在选材，俗话说巧妇难为无米之炊，如果没有好的食材，再好的师傅也做不出好的烧鹅。一般而言，光鹅需要选择90天左右的鹅，太小了过于嫩而没肉的嚼劲，太老的光鹅吃起来会老柴，更重要的是过老的光鹅皮质粗糙，油性少，很难做油量，更别说脆皮了。且选光的鹅时候要湿度的肥身点的鹅会更好，这样的鹅皮会厚点，烧起来皮容易膨胀而显得更脆皮。 2，皮水 烧鹅要脆皮，脆皮水配方是关键，有的人用加水的皮水，而有的人用很淡的皮水，其实这样的皮水很难让光鹅风干，而没风干的光鹅入烤炉烧，很难做到脆皮，且烧鹅出炉之后，也容易塌陷，皱巴巴的。一般港式烧鹅师傅偏向于重点的皮水比例，例如4斤醋1斤糖这样的比例，浓皮水让鹅风干更容易，且醋也能促使烧鹅化皮，更脆。 3，风干 风干是做烧鹅的必要基础，没有风干的鹅入烤炉烤，就会边烤边漏水，而漏出来的水很容易将皮水冲掉，上色就会白一块红一块，不均匀，这样的鹅容易皱皮，更谈不上油量啦。 4，火力 火力是每个师傅都十分讲究和在意的，经验老到的师傅和新手师傅，就差在对火力的掌控熟练程度上。一般而言使用淡皮水的话，火力可以适当地大点，但是大火力容易让烧鹅干身，干巴巴的，很难做到油量。如果用的是重皮水，那么就需要用文火来烧，时间可以适当长点，烧出来的鹅不但造型好，也油量，不至于烧得干巴巴的。 5，保管 最后说到保管了，其实这一点很多新手师傅都不注意，往往烧鹅出炉就随便放，如果放在潮式的地方，干身脆皮的烧鹅就容易被空气中的水汽回潮，进而不再保持脆脆的口感。 好啦，就分享到这里吧，如果你有更好的建议，欢迎联系我，共同探讨学习。

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