卤肉中的糖起到什么作用？？

卤肉中的糖起到什么作用？？

卤肉中放糖的作用：
卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用；还能延长菜肴的保存时间
延长保存时间的原理：
白糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质了
在调节色、香、味的原理中：
比如腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口
糖在菜品中的提鲜作用：
能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用

凉油加糖慢慢加热的时候油会变色。快起沫的时候加入肉，能上色。变得红彤彤的，其他肉类也是这个原理。

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