歧山臊子面的做法

歧山臊子面的做法

歧山臊子面

歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令:韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖
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歧山面

今天在古城聊天留言栏目看到一篇关于歧山面的文章，心有所思便心血来潮写下这篇不成文的文章。

说起歧山面，确实味道好。做歧山臊子:首先把肥肉切成小方丁放在油锅里炒。等肥肉炒出油来，再把切好得瘦肉丁放进油锅炒。接着放酱油烧。必须是不兑水得纯酱油。

接着放醋。醋得数量占主要味。一般1斤肉放半斤-1斤醋。再放盐、五香花椒粉。一般咸一点好，可以放时间长。当然还要适当放些葱姜之类得达到去腻得效果。

肉烧到八成熟再放辣子面。辣味要突出才算。再稍微烧一会让味充分发挥。

做歧山臊子不能放糖和酒，不然会减味的。

做好的歧山臊子酸辣可口，夹馍、浇面都可以。冬天可以放时间长一点也不会坏的。

如果不嫌麻烦可以摊些鸡蛋饼切成方片，或者切些白菜丁、葱花、豆腐丁、红、白萝卜丁、芹菜丁做陪菜。有浆水芹菜更好。给歧山面锦上添花啊!

歧山面得做法:揉面时里面需加一点盐和碱面。和面要硬。当然杠子压出来的面是最好不过了。手工面杆好后折迭成4层,使之成为90度。再用刀犁得很细就好了。

下面条时可随意根据自己饭量大小决定。有干面和汤面。喜欢汤多加汤。喜欢吃干的就光放臊子。

也没有什么特别规定，根据个人生活习惯发挥。

网友们不仿试试。我保证你一定会喜欢的。

说完歧山面再说乾县的清汤面，也叫哈水面:

哈水面是乾县逢年过节、红白喜事，最好的饭。也是招待亲朋好友的佳餐。本叫清汤面。因吃的人多就贬义哈水面。

为什么叫哈水面呢?因为吃这个面不喝汤。每碗只下一筷子面。吃完面的汤又回笼到锅里。故此称哈水面。

这种吃法不卫生。因为当地人舍不得倒汤。汤是用很多调料和臊子作成。吃过的汤不停得回笼到锅里又从新烧煎，并且不断地给里面加调料和臊子。

臊子是用煮熟的肉丁，生白菜丁、用油煎黄的豆腐丁、黄花菜丁，木尔丁，生红、白萝卜丁，生葱丁、生组成蒜苗丁、用油滩得鸡蛋饼丁……等等。

调料有盐、辣子面、五香调料、花椒粉，大油。

面是用杠子压出来的细面。里面放了一点盐和碱面，特别筋。这就是乾县清汤面。和歧山面还有区别。

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