挂炉烤鸭和闷炉烤鸭各有什么特色？味道上有什么不同？

挂炉烤鸭和闷炉烤鸭各有什么特色？味道上有什么不同？

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭首先是烤炉和燃料不同。焖炉有炉门，使用秫秸为燃料，而挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料，而不用秫秸杆儿。因为果木木质坚硬，耐燃烧，底火足，而且带有一种特殊的果木香味。烤制时便于随时观察，调换鸭子的部位。

其次是烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，即将秫秸等燃料放入炉内，点然后将烤炉内壁烧热到一定温度后将火熄灭，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料，因果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

最后是烤鸭口感不同。因焖炉烤鸭是关闭炉门烤制，凭炉墙内壁的热力进行烘烤，火力文而不烈，空气湿度大，耗油量小，鸭脯像刚蒸得的馒头一样很喧腾；而挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

挂炉烤鸭从清代乾隆年问宫廷御膳房烤制乳猪的方法移植而来。其制作要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。用打气的方法，把鸭子吹鼓绷起来，保证烤成后鸭子外焦里嫩。经过掏膛、洗刷、挂钩、烫皮以后，还要往鸭坯身上洒糖水(麦芽糖)，洒糖后烤制易着色。晾皮可控去鸭油，吃起来干松酥嫩。烤制时在鸭坯膛里灌入滚开水，倒挂在炉内挂梁上，外烤内煮，厨师手持长竿，不停地翻动烤架上挂着的鸭坯。炉前开一个门，炉门下的烧柴坑内，燃点着枣、桃、梨等果木干枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色。烤时炉温需稳定在230’一250℃之间，过高会使鸭皮抽缩，两肩发黑；温度过低，会使鸭胸脯呈现皱褶。烤制时间约为30一45分钟。烤好后，厨师在5—15分钟内完成片鸭，每只烤鸭要片出100一120片鸭肉，而且片片有皮，片片有肉。留下鸭架制汤。吃时，以烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱，加上切好的京葱葱白段儿，铺上鸭片，卷起而食。

　　焖炉烤鸭选料和烤制前对鸭坯的处理与挂炉烤鸭大体相同，不同之处为：①烤炉不同，原先的焖炉是从地面直接用砖砌起，砖的码放讲究“上三下四中七层”，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭5—7只。②烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因此，“烧炉”就是焖炉烤鸭的关键。炉烧的时间长了，鸭子入炉就糊了；时间短了，鸭子又会夹生。经验丰富的烤鸭师，烧炉时见炉内壁变灰白色时即迅速将鸭子入炉。半小时左右打开炉门，手感鸭脯“喧腾”时，将鸭出炉。②两种烤鸭味道稍有不同。因炯炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀，耗油量小，烤成的鸭子外皮酥脆，肉层丰满，油而不腻。

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