请问打蛋糕的详细流程及注意事项。戚风、海绵！

请问打蛋糕的详细流程及注意事项。戚风、海绵！

1. 鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2. 打蛋的碗一定要无水无油，这是因为蛋白在搅打后会出现胶凝状态，如果遇到水或油，就不能完整呈现胶凝状态，也会没办法包住空气而影响蛋糕口感。
3. 蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
4. 当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5. 搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大
6.戚风蛋糕的蛋白膏是分三次加糖打发的，每次放糖粉的三分之一，第一次打发到起细泡泡，加糖后第二次打发到湿性发泡，再加糖后打发到硬性发泡。 特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征
7. 蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。

注：打发蛋白时可以加几滴白醋，或者少许塔塔粉，或者少许柠檬汁，都起到使蛋白泡更稳定的作用。

海绵蛋糕打蛋法：
海绵蛋糕是最基本最好做的蛋糕，建议初学者尝试，成功率高，打蛋法具体如下
1、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里，再将细砂糖一次性倒入。
2、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠
3、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

注：海绵蛋糕一样先慢后快的打蛋法，当蛋液和糖充分混合后再改用快速。

希望对你有帮助哦。

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