想自学法国料理 难度大么

想自学法国料理 难度大么

法国料理是除了我中华烹饪外，世界上具有代表性的饮食文化。其同样像我中华烹饪一样讲究食材的搭配完美，其中要作到既美观、又能突出食物的美味。
想学法国料理，必须先了解法国料理三宝!同时了解它们的历史与特性。
法国料理三宝:松露、鹅肝及鱼籽酱。
松露(Truffe / Truffle)
松露大致可分两种，一种是黑色的，颗粒较大，多生长在森林地底下7公分的地方，以法国佩里戈尔(RERIGORD)省所产的品质最佳。另一种是白色的，颗粒较小，产量较少，主要产于意大利。松露以野生者珍，其品质最佳。 松露的采收方法十分特别。
据资料记载，早在17世纪，人们就流行训练小猪来寻找松露的踪迹，因此在小猪刚生下后，偶尔会以品质较差的松露来训练小猪嗅觉的敏锐度。不过一般人还是偏向让母猪采收松露，主要是因为母猪的个性较为稳定。但这样总还存有一定风险，后来就改用狗代替母猪寻找松露。而人工寻找松露的方法，一般只要在清晨结霜的林地上，看到有圆形直径约20公分无霜覆盖的地方，有蝇虫在上面飞来飞去，就是松露生长之处，因为菌菇类生长的温度会融化清晨地表的薄霜。
松露的生长极为不易，通常一只2-4公分大的松露，需栽种6-7年的时间，而一个地方如果曾经生长过松露，该处的土地就会因松露己将土地中的养分全部吸收殆尽而变得十分贫脊，在一段时间内无法再生长其他东西，因而松露之珍贵也就在情理之中了。
松露的盛产季节是11月底至2月底之间，夏日产的松露品质较差。对松露的选择十分讲究，以外观完整.色泽呈暗褐色、表面肉质厚实并无松软的感觉为佳，且表皮类似荔枝般粗糙，切开后肉面上有色丝状纹路者更佳。法式料理中，对松露的保存和使用是非常讲究的，因为松露采收后会很快失去美味。回此，购买到的新鲜松露一定要尽快放入密闭的玻璃罐内保存。法国人为防止其香味的散失，则把它埋在生米或生蛋中，并置于温度较低处保存，即使如此，也只能维持10天左右。
对一位老饕来说，能品尝到法国大菜中的松露菜品，实乃一生之快事。由干松露的珍贵以及它具有浓郁独特的香味，所以通常会单独食用。在法国料理中，多半配以生菜沙拉同食，也可用它来炒鸡蛋，或用米煮奶油饭，有时也常常用来作为牛排、海鲜类菜品的配料，主要是增进这些菜品的鲜美滋味。可见，松露在法式料理中的用量并不太大，但用途却非常广泛，很多的菜品都配有松露以调味。实际上，在法国，松露是作为类似一种鲜味调味品来使用的。
鹅肝(Foie Gras D'Oie / Good Liver)
鹅肝起源于阿拉伯，后传至法国及匈牙利等地。鹅肝养成的方法是每天依固定的时间喂养鹅，让鹅肝成为又肥又大的脂肪肝。一般来说，每只鹅肝重500-800克。在法国料理中，鹅肝的使用也是非常普遍的，食用方法也是多种多样。当作为煎菜食用时，多用新鲜的鹅肝切片后煎熟食用，即“煎鹅肝”，或配些柳橙或牛排调味，如闻名遐迩的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”即是一例。
法式料理中，用鹅肝制作汤菜也是经常的事，如“奶油洋葱鹅肝汤”就是很有特色的法式汤菜。在作为冷食时，依法国的习惯，是将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说“如果不会做鹅肝酱，就不配称做法国菜厨师”。可见，鹅肝酱在法国料理中的使用的是多么普遍。同时也说明了一个道理，制作鹅肝酱是法国料理中不可缺少的一项基本技能和技术。
因此，有必要将传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍:将鹅肝(约1300克)表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量)，约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙)，待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。
一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2-3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”，因此，选择时需辨清外包装上的说明，通常鹅肝酱的比例有20%、50%和100%三种，鹅肝的比例愈高，品质越好，当然价格也较昂贵。
鱼子酱Caviar
提到鱼籽酱，一般人总以为所有的鱼卵制成的酱都叫鱼籽酱，但事实并非如此，只有用鲟鱼的卵制成的酱才能被称做鱼籽酱。鱼籽酱最著名的产地在欧洲内海，伊朗、俄罗斯的鲟鱼算是最好的上品，当然在我国黑龙江地区也有生产。鱼籽酱一般分三个等级:BELUGA的颗粒大且结实，呈金灰黑色，口感滑嫩，属上等;OSCEETRE的颗粒中等，呈浅黑色，口感柔软;SEVRUGA的颗粒则较小，呈黑色口感绵软，品质较次。
据记载，早在18、19世纪，俄罗斯王朝的皇亲国戚就经常以鱼籽酱作为餐前的开胃菜，食用时配上一杯伏特加酒，其味美不可言喻。后来，鱼籽酱传到了欧洲，欧洲人将鱼籽酱与一种形状类似我国的“铜锣烧”，但较薄。咸口味的蛋白薄饼，配上酸奶油、柠檬汁、洋葱末一起食用，风味尤佳。值得注意的是，食用时，鱼籽酱不可用铁器、银器等材料的餐具舀取，只能用天然材料加工成的餐具(据说与保持鱼籽酱的风味特色有关)，如贝壳、玳瑁等舀出，然后再配上伏特加、香摈或白葡萄酒。在法式料理中，鱼籽酱除了作餐前菜享用外，还经常用在主菜的料理上，尤其是与各式海鲜搭配食用更为适合，如‘鞑靼(将鲜活原料，多用海鲜鱼类，加工成近于丁状和泥茸状之间的状态，并配以调味料生食的意思)鲜鱼配鱼籽酱就是极为典型的代表。
这类菜品需置放在室温或低温状态下，切不可加热，否则鱼籽酱中的蛋白质硬化而使鱼籽酱的美味荡然无存。这类菜品的鲜美滋味往往在低温下才能体现出来，因此，制作这类菜品时，连盘子也要事先冰冷处理，就是为求冰个彻底，尽展其美味。此外，在法国汤菜中也常用鱼籽酱作配料，无论是冷汤或热汤，如“奶酪番茄鱼籽酱汤”(冷)、“雪莉牛尾鱼籽酱浓汤”(热)即是。但需提醒是，鱼籽酱本身约含2%一3%的盐分，因而在用鱼籽酱烹制菜品时，应考虑到这一因素。
较具代表性及简单操作性的法国菜:
菜式简介:鹅肝酱煎鲜贝

特点: 透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化
原料: 法国鹅肝酱3片，鲜干贝6粒，芦笋6支，洋葱100克，红萝卜30克，洋葱20克(切片加盐炒热，绞成泥酱)
制作: 鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰;取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，加酱汁即可上桌

菜式简介:法国洋葱汤

特点: 典型的法国风味，味道香浓
原料: 牛肉2000克，洋葱500克，色拉油150克，盐20克，胡椒粉少许，面包片少许，沙司少许
制作: 把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸，加入盐、胡椒粉即可。出汤时，在汤盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。

菜式简介:法式辣猪排

特点: 肉质鲜嫩，味道香辣开胃
原料: 猪大排4块、盐、粗胡椒末、浓牛奶250毫升、大蒜、法式芥末酱、洋芫荽叶
制作: 用刀背将猪大排两面拍匀，放入盘内，撒上盐和胡椒末;平锅烧热加油，放入猪大排，炸至呈金黄色;煎锅内加奶油、蒜片和芥末酱烧开，加适量盐调好口味，待汤汁烧成稀糊状时，加入切碎的洋芫荽即可起锅。

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