麻辣鸭脖子怎么做?

麻辣鸭脖子怎么做?

原料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克
制法:
1、鸭颈子初加工
鸭颈子解冻冲洗干净加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀腌渍码味约12小时取出用清水洗净放入沸水锅里氽水捞出备用
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节八角、三奈、桂皮、小茴香、草、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水;红曲米入锅加入清水1200克熬出色去渣留汁水待用
净锅上火放入精炼油烧至三成热下入干辣椒节、香辛料及剩余姜块、葱节稍炒掺入鲜汤及红曲米水调入精盐、味精烧开改小火熬煮2小时至逸出辣味、香味即成辣味卤汁
3、卤制
把初加工好鸭颈子放入烧开辣味卤汁里用火卤10分钟即关火让鸭颈子继续辣味卤汁浸泡20分钟随捞出晾凉即斩块食用

要领:
1、鸭颈子袋装冰鲜去皮好定要先腌渍、焯水再卤制否则腥味太重加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳千万要过量多加免对人体有害
2、干辣椒选干小米椒好因种椒色红油亮、辣味较重辣椒剪成节还应保留辣椒籽因辣椒籽也有增加卤汁香味作用炒制干辣椒时宜重放精练油稍炒即(切忌炒焦成糊辣风味)掺入鲜汤煮制方突出其劲辣风味
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料其实香料种类于多、量于大只需八、九种即了关键于要掌握好用量比例使香料达和味效呈现出种若有若无香味
4、鸭颈子骨头里也带辣味其实难鸭颈子氽水脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔卤制时辣油汁进入孔内骨内自带有辣味卤熟继续浸泡了使其入味.

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