搅拌肉馅时为何要顺着一个方向搅拌？
答案:1 悬赏:80
解决时间 2021-01-16 19:37
- 提问者网友：沦陷
- 2021-01-16 05:23
搅拌肉馅时为何要顺着一个方向搅拌？
最佳答案
- 二级知识专家网友：独钓一江月
- 2021-01-16 06:30
一点点水，多加几次直到馅子发粘为止，一般有个半小时左右就可以。向一个方向搅拌，肉馅就显得很“吃水”，而且有营养，因为这样搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，这些蛋白在搅拌力的作用下逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用。如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，蛋白质之间的网络组织就很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量就显得少。而且刚刚形成的凝胶蛋白也会被破坏，肉馅粘性减弱，抱合力亦差，吃起来缺乏嚼劲。
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