麻圆.怎样才能炸得又大又圆又空又脆出锅后又不会塌

麻圆.怎样才能炸得又大又圆又空又脆出锅后又不会塌

主要有以下几个需要注意的点：
1、揉好的糯米球要用保鲜膜或湿布盖好，以免糯米球变干，不利于操作。

2、裹芝麻时在糯米球上蘸点水，便于芝麻沾在上面，裹上芝麻后一定要用手再攥紧，使芝麻紧密的沾到面团上面，不然下锅炸的时候，芝麻容易脱落。 

3、炸的时候一定要小火慢慢炸，用漏勺的背面按压麻球，这样不仅受热均匀，而且空气容易进入球中，炸的颜色也漂亮，更是起到体积变大形成空心的作用

4、先用一部分开水溶化糖，剩下的开水酌情添加，各地的糯米粉吸水量不同，自己根据实际情况调整，和面时的加水量至关重要，若水加得过多，面团太软，会使麻球成品塌陷；水加得过少，面团太硬，成品会不膨松。

做麻圆用什配方

放点小苏打 苏打有膨胀作用

具体操作如下：

1、和面：和面的要求不高，只需按比例将糯米粉500克、白糖100克、猪油50克加清水揉和均匀即可。（需要注意的是，应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否则成品表面会出现黑色斑点。另外，白糖的用量也不可过多，若麻圆糖份过重，炸制过程中还未成熟就已色呈金黄，继续炸下去可能会使表面炸煳，味道发苦。和面时的加水量至关重要，若水加得过多，面团太软会使麻团成品塌陷；水加得过少，面团太硬，又会增加制坯的难度且成品不膨松。一般来说，以500克糯米粉加200克水为宜。）
2、炸制： 有人制作的麻圆，在锅中时尚且形态饱满，可是一但出锅就出现塌陷。
造成这种状况的主要原因是，炸制时没有掌握好火候和一些基本方法。 炸制麻圆时应先用二三成的低油温进行浸炸，同时用手勺轻轻推动几下?只可推，不可拉，以免粘锅。等到麻圆已内熟且色呈微黄时，再改用五六成热的油温进行炸制。
其中最重要的是，在炸制过程中要不停地用手勺推动并挤压麻圆，以使麻圆受热均匀并避免被炸焦。只有这样才能使麻圆达到质地膨松、中间空心的效果。


3、如何炸不起空泡

油一定要足够多，油温不要太高，五成热即可放入麻团，小火炸，要转锅，以免粘在一起或者爆裂。

制作方法：原料：糯米粉500g，白糖200g，泡打粉15克，水325g，白芝麻100g
步骤：
白糖加水化成糖水；
糯米粉加泡打粉拌和加糖水搓成团；
放20分钟，下剂24个；
搓圆滚沾芝麻搓紧成麻圆；
四成热油温关火下麻圆吞炸至浮起来；
掀开小火用捞子边压边翻后用大火大力按压炸至体积4到5倍，颜色金黄即可。

有人制作的麻圆，在锅中时尚且形态饱满，可是一但出锅就出现塌陷。造成这种状况的主要原因是，炸制时没有掌握好火候和一些基本方法。 炸制麻圆时应先用二三成的低油温进行浸炸，同时用手勺轻轻推动几下 只可推，不可拉 ，以免粘锅。等到麻圆已内熟且色呈微黄时，再改用五六成热的油温进行炸制。其中最重要的是，在炸制过程中要不停地用手勺推动并挤压麻圆，以使麻圆受热均匀并避免被炸焦。只有这样才能使麻圆达到质地膨松、中间空心的效果。、
　　附详细的做法：
　　麻圆
　　用料
　　主料糯米粉250克豆沙适量
　　调料芝麻适量白糖75克澄粉75克
　　麻圆的做法
　　1.热水倒入澄粉中， 混合均匀，揉成软面团
　　2.将糯米粉中加入糖混合均匀，再加入上面的澄粉团, 加水适量揉成稍软的面团
　　3.揉成长条，分成若干小剂子
　　4.将小剂子按扁包入适量豆沙馅， 包好揉圆
　　5.将两手少沾点水，揉几下麻团，使其表面沾上水，增加黏性
　　6.扔到芝麻堆里滚上芝麻，再拿出来揉实，把芝麻揉进麻团
　　7.锅中做油， 烧至七成热，放入生坯， 小火炸至表面金黄即可
　　烹饪技巧
　　1、糯米粉与澄粉的比例为1斤：3两，澄粉少了不脆，多了容易裂。
　　2、糯米粉与砂糖的比例也为1斤：3两，这样口感应该正合适。
　　3、做法6是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻。
　　4、油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉，油温高了容易糊， 油温低了容易掉芝麻。

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