如何熬煮高汤？

如何熬煮高汤？

高档的肉类高汤应该力求清澈，这样制成的汤底、肉冻才会好看。熬 煮高汤时，许多细节都是为了要去除杂质，特别是可溶性细胞蛋白，因为这会凝结成难看的灰色颗粒。骨头、肉和皮都要先彻底洗净。若要熬煮清汤，接下来就把食材放人 锅中，倒入冷水后煮沸，然后再取出冲洗。这道汆烫步骤能清除表面杂 质，并让肉、骨表面的蛋白质凝结成块，这样汤汁才不会变得混浊。若想 熬煮出深色高汤以调制褐酱，首先要把肉、骨放进热烤炉，让蛋白质和碳水化合物发生梅纳反应，烤出浓那的风味。这道步骤也会让肉、骨表面蛋白质凝结，因此无需再做永烫。要从冷水煮起，并以文火掀慢煮肉、骨经过氽烫或烘烤成褐色之 后，就下到冷水锅中加热，并掀巧以文火慢熬，保持在微微冒泡的状态， 并不时撇除液面凝集的腊肪和浮之所以要从冷水煮起并以文火加热， 是要让可溶性蛋白质从肉、骨中溶出，慢慢凝结成团块，接着揸滓会浮 液面，很容易撇除，要不然就是聚集在锅边和锅底。如果一开始就用热 水，会产生许多细小蛋白质微一粒粒悬浮汤中，让高汤变得混浊； 此外，滚水会翻搅蛋白质微粒和b肪微滴，煮出一锅混浊的悬浮液和乳化 液。不盖锅盖的理由很多：这能址水分蒸发、液面冷却，于是高汤就比 不会沸滚；这也会让液面的浮渣兑水，溶水性降低，比较容易撇除；争 外掀盖也能浓缩高汤，提升高风味。单吊高汤和双吊高汤只要;:致上不再出现新的浮渣，就可以加人 菜、香草和酒，并以文火继续熬巧，直到固体食材的风味和明胶都萃出汤汁用滤布或滤网筛过，不要挤压食材，否则会挤出混浊微粒。接着彻底 冷却，刮除凝结在汤面的脂肪是没有时间冷却髙汤，也可以用布巾、 纸巾或特制塑料吸滤片，把汤面巧油大半吸净）。这样高汤就准备好了， 以用来焖肉、炖汤或熬煮蔬菜，4可以熬浓后调制酱料。厨师还可以用高 汤来萃取另一批肉、骨，提炼出风味特别浓郁（也特别昂贵）的上汤珍品：双吊高汤。（双吊高汤还可以再加另一批肉、骨，煮出三吊高汤。）标准提炼程序耗时8小时，是采用牛骨，萃取出的明胶只占总含 的20%左右，因此骨头可以二度炼，最长可提炼达24小时。煮出的高汤 还可以加人肉、骨继续提炼。

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