新川面馆的麻辣凉面的拌酱是如何做的？

新川面馆的麻辣凉面的拌酱是如何做的？

四川凉麵独家肉末炸酱

　　四川人吃麵以细条拉麵为主，四川担担麵绝少出现宽宽扁扁的麵条，老店四川吴抄手老闆萧富美就说：“四川人吃细麵，宽麵是山东人吃的啦！”

　　当然，四川凉麵也是那细细长长的麵体，酱汁则有麻辣及不辣的区别，麵条放冷外，拌酱则以炸酱为主，细緻的肉末炸酱撒上少许葱花，加上豆芽埝底，看起来就比一般只见黄瓜丝的凉麵更高级。

　　四川吴抄手的炸酱凉麵酱汁强调独家配方，芝麻酱、辣油也都是自行熬制，先把细麵煮熟，随即过冰水增加Q弹口感，豆芽菜烫过后放凉埝底，把麵铺好，一一淋上酱汁、芝麻酱，再放上满满的肉末炸酱，吃时搅拌均匀，细麵麵体很容易带起炸酱肉末，大口吃下，香滑的口感配上豆芽菜的清爽，即使辣得满头大汗仍然觉得过瘾。



四川麻辣凉面

原料：　切面750克（3人分量），黄豆、黄瓜、黄豆芽、黄豆（脱皮）、白芝麻适量，酱油、米醋、醪糟汁（可用曲酒加绍兴黄酒代替）、纯芝麻酱、辣椒面、大红袍花椒、鲜姜、生蒜、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、纯芝麻油适量（调味品的分量可根据个人口味的轻重来调配，或加或减）。

制作过程：
味汁制作：芝麻酱4~5匙放入碗中，以米醋解开至稀糊状，加入少量米醋，使之接近液状（不粘器物），加入两份米醋和一份酱油（不能太多，不能显出酱油味）。再加满满4匙白糖，尔后用精盐拿准咸淡，尝味应为酸甜、咸淡适中。继续加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入适量胡椒粉并调匀待用。大蒜、生姜捣蓉，连浆一同置入味汁。花椒在干炒锅中焙一下，取出后晾1分钟，至于案板上，用擀面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一点点干姜末、蒜末，起油锅上小火，油至五分热时熄火，油烟略散时，将油倒入加料辣椒面中，用筷子缓搅几下，放凉后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少许也加入味汁。浸泡半小时以上，您就可以闻到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。

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