镇江肴肉在制作时有什么需要注意的呢？

镇江肴肉在制作时有什么需要注意的呢？

镇江肴肉的原材料有猪蹄膀（前蹄用刀踢去骨后蹄抽去蹄筋，用铁钎在瘦肉上戳一些小孔），硝粉，姜（切片），盐， 八角，料酒， 花椒粒，葱（切小段）， 醋。做法是将处理好的猪蹄膀皮朝下平放在案板上，用刀背拍松；将硝粉和盐按照1:10的比例混合，均匀撒在蹄膀上，用手搓匀搓透，然后放入盆中加料酒、葱段、姜片、八角、花椒粒腌制；腌好的猪蹄膀入冷水中浸泡8小时除涩味，然后刮去皮上污物，清水冲洗干净；锅中放入清水，加盐，大火烧开，撇去浮末，将猪蹄膀皮朝下放入锅内，小火微沸煮约1.5小时，然后上下翻转，蹄膀皮朝上再煮3小时，至九成烂时滗出原汤，猪蹄膀放入大盆中备用；另起一锅，倒入原汤，添清水烧沸，撇去浮油浮末，即为汤卤；将汤南倒入蹄盆，使其没过肉面，盖上碟子，碟子上放石板等重物压实蹄肉，待冷却凝冻后切片即可食用。注意：1.用硝粉腌制蹄膀时需注意用量，腌十斤肴肉最多只用6克左右的硝粉，过量会引起中毒；2.蹄膀的腌制时间根据季节有所不同，冬天需7 ~ 10天，春秋3〜4天，夏天只需6〜8小时即可。

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