微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型?如何合理使用防腐剂?面包的防腐采用哪种防腐剂最好?为什么?

微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型?如何合理使用防腐剂?面包的防腐采用哪种防腐剂最好?为什么?

面包的防腐采用丙酸钙最好。
原因:
一、是丙酸钙对霉菌的作用强，而面包的防腐主要是防止发霉;
二、是丙酸钙对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果;
三、是丙酸对酵母菌几乎无影响;
四、是丙酸钙可强化面包的钙成分。

微生物引起的食品腐败变质的类型
细菌引起的腐败变质:
作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪。
霉菌引起的食品霉变现象:
作用于食品中的碳水化合物、蛋白质。
食品发酵现象:
作用于食品中的糖类。
* 酒精发酵 * 醋酸发酵 * 乳酸发酵
* 丁酸(酪酸)发酵

防腐剂的正确使用
1. 了解防腐剂的抑菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。
2. 了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以便正确使用。
3. 了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。

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