老面馒头和酵母发酵，有什么不同

老面馒头和酵母发酵，有什么不同

老面和酵母发酵其实没有太大的区别，它们都只是一种发酵的方法，为的是馒头更加松软。
　　馒头的做法步骤：
　　1. 古船面粉450克，糖一点，混合。
　　2. 30度左右的温水溶了4克左右的干酵母，静置5分钟
　　3. 将酵母水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
　　4. 蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
　　5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
　　6. 案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
　　7. 蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。

后果大小不同

发酵的过程不一样，味道不一样

做主要是风味不同酵母发酵菌种是工厂实验室培
育出来的特定菌种（或称商业酵母），而老面则
是具有外界混杂其他杂菌，所以会自然生成有别
於商业酵母的风味。
不同菌种的生成风味味也不一样。 商业酵母产
气率高，气味单一，老面酵母产气率较商业酵母
低，但是别具风味。 各有优劣。

共同点：都是酵母发挥作用。
不同点：
老面是空气中的多种酵母菌混和作用，而每一种酵母菌的“能力”，或者说“功力”大小不一样，从而导致把握不好发酵时间，很容易发过，蒸出的馒头会发酸，为了避免这种情况，人们会添加小苏打（碳酸氢钠），俗称“碱”来中和一下。这样蒸出来的馒头内有黄点，而且加少了发酸，加多了又有碱涩味儿，很不好把握，对健康也不利！
而通过专业培育出来的面用酵母菌，菌株稳定，营养丰富，发酵快，不会发酸！不用加对人不健康的碱！而且酵母发酵过程中，能充分破坏面粉中影响矿物植吸收的植酸，使面点更有营养！
所以，以发酵面食为主食的北方人要比吃米的南方人长的高大威猛！

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息！