蔬果醋的制作方法有哪些？

蔬果醋的制作方法有哪些？

蔬果醋的制作方法主要有两种：一般蔬果醋与天然蔬果醋。(1)—般蔬果醋的做法直接以水果发酵而成。因为水果类原料通常含糖较高，因此可直接以酵母 菌来进行第一阶段的酒精发酵。很多水果本身就含有酶，可以在常温下因为酵 母的作用而幵始发酵。例如葡萄或未成熟的香蕉，含有淀粉与多聚物，可以通 过糖化酶的作用来产生酒精。酵在糖的代谢过程中，并不是将所有的糖都百分之百转化为乙醇，所 以未分解的糖会让酒精化阶段的液体尝起来很甜。换言之，如果水果加糖，先 ^行发酵成酒，进入酒精化阶段后再加水，引入菌种发酵醋酸化，此时因为先前 ii口入的糖已经分解成二氧化碳、水与酒精（乙醇），残存的糖就会因为被水稀 释而喝不出甜味。这种做法原料成本极低、产量大，口感酸但没有醇厚感，养分有限。这种应用水果酒的酿制原理制成的水果醋，经常被厂商冠以“原酿水果 醋”的美名包装，还伪称效果好。其实只要一经检验便可知，此种原酿水果醋 其养分根本无法与用有机糙米醋浸泡而成的水果醋相提并论。这一点只要从原 料即可分辨其优劣。因此，读者不可轻信所谓“原酿”水果醋较好的说法，这 种水果醋充其量也只比化学合成醋好。还有一种劣质水果醋的做法，就是直接用酒精醋或化学合成醋酸，加大 量的糖与香料，调制成的水果醋；换言之，这是一种虽然称为水果醋却不使 用天然的水果的假水果醋。劣质酿造醋和优质酿造醋分辨的方法非常简单，只要记住蔬果香味的来源 即可。蔬果香味通常是植物的酯质，遇到有机酸会产生变化，所以香味不会持 续地保持浓烈，随着微生物的新陈代谢，天然的香味会变得淡而沉，只有化学 合成的香料，才会持久地香气扑鼻，那浓烈的香味认真闻起来会觉得腻而虚 假。研究指出，喝这种醋不仅无法调养体质，还会对肝脏造成伤害。(2)天然蔬果醋的做法天然蔬果醋是以天然酿造的有机糙米醋来浸泡蔬果而酿成的蔬果醋。天然酿造的糙米醋是植物性食物的天然溶剂，可以充分萃取水果的养分， 并将其保存在醋中。最顶级优质的水果醋，当然是使用有机蔬果，浸渍在有机糙米醋中而得到 的水果醋。让有机糙米醋充分萃取分解有机蔬果的养分，酿造过程完全不加 水，虽然成本较高，但却是有益健康不可多得的好醋。有道德感的酿造人，都 会坚持选择有机糙米醋酿制水果醋。消费者可试着自行使用有机糙米醋来浸泡有机蔬果，使用纯天然酿造的 糙米醋来浸泡有机水果，不需要用糖或麦芽来调味，就可以喝出天然醋品的 甘美口味，虽然成本较高，但是不论是在营养价值、功效与口感上都有加倍的效果。

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