麻辣涮鱼的做法

食材主料龙利鱼柳1大片芥兰菜苗适量辅料鸡汤2碗葱2支蒜瓣5粒姜5片花椒2大匙多郫县豆瓣酱1大匙干红椒很多葱花少许素油4大匙白糖1点点盐1点点淀粉1大匙姜茸少许料酒1大匙

1.冰冻鱼片解冻后，挤干水分，用刀片着切成斜薄片，刀法可以参考我的“顺风耳片的切法”:[url]http://www.hoto.cn/recipe/8777[/url]

2.把鱼片用少许姜茸，1大匙料酒和1大匙淀粉抓匀，静置至少30分钟。

3.蔬菜洗净后放在开水锅里烫到断生。锅里加几滴油可以保持菜色翠绿。把蔬菜铺在砂锅里垫底。我用砂锅是因为其保暖性好，最后可以使成品中的香辣鲜味能够互相渗透，而鱼类当然是凉了口味会打折扣的。

4.炒锅里放1大匙油，把葱段姜片和蒜片加上那1小匙花椒都下去，小火爆香。（有花椒在锅里一定要注意控制油温，不然花椒焦了汤就会发苦。）然后把郫县豆瓣酱也入锅炒散炒出味，加入鸡汤大火煮开后转小火煮2分钟。

5.把鸡汤中的那些葱姜蒜花椒等用笊篱捞出丢弃，转大火让锅中汤水保持沸腾状态，然后一片一片下鱼片涮之！几乎是几十秒就可以捞出一片鱼片来，摆放在蔬菜底上。

6.全部烫完鱼片后，试一下汤水的味道。不够咸就加点点盐，然后加一丁点白糖提鲜，也综合一下麻辣的刺激口感。汤味合适后就把汤汁注入到有菜有鱼的砂锅里，加上盖子保温。

7.干净锅子里放3大匙素油，烧到快冒烟时候关火。这个时候把2大匙花椒和很多很多的干红椒铺在鱼片上，不怕辣的可以把干红椒剪开让辣椒籽出来。我吃辣是叶公好龙型的，点到即止的所以用整支红椒。在准备红椒花椒的时候油温刚好下降一些了，不然太高度油温花椒和干红椒还是会发黑发苦的。

8.把油浇在花椒干红椒上，次拉拉地响过之后香辣味扑鼻。撒上些葱花就大功告成了。

材料鱼一条，至少一斤半以上，郫县豆瓣，葱，姜，辣椒丝，花椒粉，花椒粒，蒜苗，豆芽，香菜

做法鱼洗净后片鱼，这是个技巧活，经过N此的尝试后天妈感觉今天算是比较成功的一次片鱼从鱼背上线划开一条线，然后沿着线逐步往鱼肚子那里走，慢慢的。片好的鱼片用盐，料酒和生粉腌制20分钟，可以多加一些生粉，这样出来鱼片很嫩很滑姜切片，葱切段，还有辣椒丝，花椒粉和郫县豆瓣等材料准备好鱼骨头切块要做汤用，比直接用白水来的入味，锅中入水烧开，加入鱼骨，炖十几分钟吧，汤略带白色既可准备底菜，我买的是黄豆芽，清炒略放一点盐，倒入盆中备用另起一个锅，烧开水，倒入腌制好的鱼片，倒入后可以马上关火，轻轻用筷子搅一下，分离鱼片就可以用漏勺捞出锅中放油烧热，加入三勺豆瓣酱，我用的是郫县豆瓣，这个是必不可缺的，加入姜片，葱段，花椒粒，蒜苗，稍炒，注入用鱼骨烧好的鱼汤，烧开后，倒入捞起来的鱼片水一开就赶紧出锅，因为鱼片已经熟了，再煮会烂的。倒入有底菜的盆子里，上面倒花椒粉和辣椒丝锅烧干倒入一定得油，不能太少，烧的油冒烟，倒在花椒粉和辣椒丝上，刺刺啦啦的声音真美妙点缀一点香菜，一锅麻麻辣辣红红白白的水煮鱼就完成了

麻辣涮鱼片

麻辣涮鱼片

     菜谱简介这款鱼片，看着象水煮鱼，吃着也象水煮鱼，大夏天来做这道菜的原因更是因为和小时候的同学玩“点菜”游戏交的“水煮鱼”作业。就是做法真的不是“煮”，所以用照片贴同学录网站上蒙混同学说是水煮鱼，其实真正的做法我还是要老老实实地记录下来和大家分享的。 好，回来说水煮鱼。我们去川菜店必须一定非点水煮鱼不可，因为我做这道菜是屡战屡败，几乎放弃的了。原因是，那鱼片一下锅去“煮”就无论如何都嫩不起来了。不知道是店家的炉火旺还是他们用过油方式使鱼肉保持嫩滑的。所以，这次我就改变一下思路，瞎琢磨出来的这款既非水煮鱼又不是沸腾鱼还加上火锅的烹饪方法的“涮”鱼片来，相当地美味可口过瘾，重要的是，做法还不难。

     材料龙利鱼柳1大片，芥兰菜苗适量，鸡汤2碗，葱2支，蒜瓣5粒，姜5片，花椒2大匙多，郫县豆瓣酱1大匙，干红椒很多，葱花少许，素油4大匙，白糖1点点，盐1点点，淀粉1大匙，姜茸少许，料酒1大匙

做法1.冰冻鱼片解冻后，挤干水分，用刀片着切成斜薄片2.把鱼片用少许姜茸，1大匙料酒和1大匙淀粉抓匀，静置至少30分钟。3.蔬菜洗净后放在开水锅里烫到断生。锅里加几滴油可以保持菜色翠绿。把蔬菜铺在砂锅里垫底。我用砂锅是因为其保暖性好，最后可以使成品中的香辣鲜味能够互相渗透，而鱼类当然是凉了口味会打折扣的。4.炒锅里放1大匙油，把葱段姜片和蒜片加上那1小匙花椒都下去，小火爆香。（有花椒在锅里一定要注意控制油温，不然花椒焦了汤就会发苦。）然后把郫县豆瓣酱也入锅炒散炒出味，加入鸡汤大火煮开后转小火煮2分钟。5.把鸡汤中的那些葱姜蒜花椒等用笊篱捞出丢弃，转大火让锅中汤水保持沸腾状态，然后一片一片下鱼片涮之！几乎是几十秒就可以捞出一片鱼片来，摆放在蔬菜底上。6.全部烫完鱼片后，试一下汤水的味道。不够咸就加点点盐，然后加一丁点白糖提鲜，也综合一下麻辣的刺激口感。汤味合适后就把汤汁注入到有菜有鱼的砂锅里，加上盖子保温。7.干净锅子里放3大匙素油，烧到快冒烟时候关火。这个时候把2大匙花椒和很多很多的干红椒铺在鱼片上，不怕辣的可以把干红椒剪开让辣椒籽出来。我吃辣是叶公好龙型的，点到即止的所以用整支红椒。在准备红椒花椒的时候油温刚好下降一些了，不然太高度油温花椒和干红椒还是会发黑发苦的。8.把油浇在花椒干红椒上，次拉拉地响过之后香辣味扑鼻。撒上些葱花就大功告成了。

资料来自（心食谱）