关于渤海黄花鱼的提问

关于渤海黄花鱼的提问

黄花鱼的营养价值
　　《本萆纲目》记载黄花鱼“甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气。晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”。 黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用”。
　　黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍。毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。
　　用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、氽汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。
　　海鲜多腥味。为了保证海鲜菜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜菜腥味，一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味，在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，原汁原味为特有风味。
　　另外，海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，其目的既能使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏菜肴的本味。还有，烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。
　　由于许多海鲜原料质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂；而如果火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。所以，烹制海鲜菜应当因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的烫水略煮捞出，再用沸水冲烫至熟；蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以6～7分钟为佳，若蒸制时间过长，便会影响海鲜的质量。
　　乳白黄鱼汤
　　原料：大黄鱼1条，咸菜末100克，盐、料酒、味精、葱、姜、胡椒粉、猪油、清水各适量。
　　做法：1、黄鱼宰净，用刀在背部两面肉厚处略划几刀。2、炒锅加入猪油，烧热时，将黄鱼下锅两面稍煎，烹入料酒，加盖略焖片刻，加入清水、葱段、姜末，随后加盐、味精、胡椒粉，用大火烧后，改小火烧5分钟，待汤汁呈乳白色时，淋猪油，倒汤碗中即可。
　　削比目鱼：比目鱼（2kg）1/4条，萝卜10cm，青紫苏4块，海苔3cm块，嫩叶10g，酱油适量。
　　比目鱼制作方法：
　　1.将比目鱼三块去骨，剥皮。
　　2.按图案所示切成5mm厚的鱼片。
　　3.将萝卜切片。
　　4.将海苔浸水一晚，煮后浸冷水，捞出切成适当大小。
　　5.萝卜片盛盘，将鱼片盛在铺有青紫苏的盘上，海苔与嫩叶 、裙带菜为配菜，添酱油佐味。
　　鲈鱼 制作方法; 鲈鱼（1条，700克）、猪肉丝（50克）、水发冬菇丝（20克）、精盐（少许）、猪油（40克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（15克）、胡椒粉（少许）、葱（2条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。
　　【制作过程】
　　将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好.
　　清烹鳓鱼苦瓜汤制作方法;
　　鳓鱼一条，去鳃（不去鳞、肚以留其美味脂肪）洗净，切成二寸长的鱼块，用旺火油煎 至金黄色时捞出；再加油下锅，将备好的蒜、葱、姜切碎下油锅稍炸捞起；备以苦瓜1条～ 2条，切半，掏空瓜心，切段，下锅与水同煮至沸，将鱼投入苦瓜同煮10分钟～15分钟 ，将油炸过的蒜、葱、姜倒进锅中稍沸捞起，盛入容器，再投入少量芹菜碎丝放入鱼汤中稍 搅几下即可。
　　炝锅鲅鱼制作方法;
　　主料：鲅鱼；
　　辅料：干辣椒、花椒、青红椒、香葱；
　　调料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒。
　　做法：1、鲅鱼洗净，片成鱼片，拍干粉，入油锅炸至金黄。
　　2、锅中放入少许色拉油，放入姜、蒜略炒几下，再加入花椒、干辣椒、青红椒、香葱炒香，加入炸好的鲅鱼片，调入调料，起锅即成。
　　红烧梭鱼制作方法; 鱼打理干净后沥干水份，先下油锅煎一下，余油炒香姜、蒜、郫县豆瓣等，烹入黄酒、酱油、醋、水，混合鱼到锅中间，大火烧开，加葱结、白糖等，中火视鱼的大小烧10—15分钟左右，其间调味并小心给鱼翻面，或不断铲些汤水在鱼的上面一面，最后大火收个汁，或勾个薄芡，出锅前洒点葱花增色。
　　我有时喜欢加点毛豆仁或蘑菇片，一起烧在鱼里也很好吃呢，如果鱼身厚实，不易烧入味的话，可以烧前背上划几刀，撒盐稍腌个10分钟，易熟还又易入味。
　　铁茄蟹做法; 调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油
　　1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；
　　2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；
　　3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
　　清茶蛤蜊汤 ; 原 料：
　　主料：蛤蜊600克。配料：清茶2克，矿泉水500克。
　　制法:
　　（1）将蛤蜊先泡水吐沙，2小时后洗净备用。
　　（2）将矿泉水烧热，将清茶冲泡1分钟，取出茶叶，将汤汁倒入沙锅中煮开，加入蛤蜊再煮开即可
　　抗压舒眠蛤蜊汤;玉竹 8钱
　　百合 8钱
　　蛤蜊 300公克
　　米酒 1/2大匙
　　盐
　　1/2小匙
　　[制作流程]
　　(1)玉竹、百合用水冲洗干净，蛤蜊泡盐水吐沙备用。
　　(2)将500cc的水注入锅中，放入玉竹、百合用大火煮开再转小火煮1小时，放人蛤蜊转大火煮开至蛤蜊壳打开即可。
　　(3)加入米酒即可熄火食用。

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