广东云吞馅怎么做

广东云吞馅怎么做

云吞是广东小吃的一种，源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼的一种。传入南方时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是南方人逐渐把“馄饨”称为 “云吞”。再后来经过长期的发展，南方的“云吞”亦有了自己独立的风格，跟目前北方的馄饨有一定区别。
　　云吞与四川人叫的“抄手”相类似，不过用料、外形略有不同。云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。
　　云吞的制法是以云吞皮包裹著剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则常见为猪肉、菜（如香菜、芹菜）和葱花混合剁碎并调味而成，也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。广东云吞的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。云吞多数是以开水灼熟,加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。在香港，亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸云吞”，此做法亦在外国流行。 各类云吞做法：
　　 豆浆鲜虾云吞　　主 料： 黄豆4两（约160克），水5又1/4杯，云吞皮、虾肉各6两（约240克），猪枚头肉8两（约320克），大地鱼末1汤匙。
　　配 料： 腌料：盐、生粉各1/2茶匙，鸡蛋1只，麻油、胡椒粉各少许。
　　做 法： 豆浆做法：黄豆洗净，用水5又1/4杯浸透，连水放入搅拌机搅至极匀，隔去豆渣，放入煲内煮滚，下盐少许调味，即成豆浆。
　　云吞做法：1、猪肉洗净，切小粒。2、虾肉用盐擦洗，冲净，抹干，加入腌料、大地鱼末拌匀成馅料。将每块云吞皮包入适量馅料，放入滚水中煮至浮起，取出盛碗中，加焯熟时菜、麻油各少许，将滚豆浆注入即成。
　　备 注： 豆浆做好后，可放入冰箱中，吃时才煲滚，可随意加糖或盐。
　　大地鱼肉放入慢火滚油中炸脆，冷却，放在丰板上，用刀压碎即成大地鱼末。冬天用水5又1/4杯浸黄豆要10小时，夏天则浸6至7小时。
　　主 料：
　　碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。
　　调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。
　　做 法：
　　1、 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。
　　2、 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。
　　3、 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。
　　备 注：
　　烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。
　　 梅菜鲜肉云吞
　　原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大云吞皮300克、香菜1棵、葱1根
　　辅料：
　　(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙
　　(2)高汤1碗、盐少许
　　做法：
　　1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。
　　2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。
　　3 每张云吞皮包入少许馅料，捏拢成官帽式云吞，再放入开水中煮熟至浮起。
　　4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
　　 干贝鲜肉云吞       原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大云吞皮150克、豆苗10根
　　辅料：
　　(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许
　　(2)高汤1碗、盐少许
　　做法：
　　1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。
　　2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。
　　3 每张云吞皮包入少许馅料，捏拢成官帽式云吞，再放入开水中煮熟至浮起。
　　4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的云吞即成。
　　 三鲜云吞　　原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大云吞皮240克、香菜1棵、葱1根
　　辅料：
　　(1)酒1璩住⒀?茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙
　　(2)高汤1碗、盐少许
　　做法：
　　1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。
　　2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。
　　3 每张云吞皮包入少许馅料，捏拢成官帽式云吞，再放入开水中煮熟至浮起。
　　4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。
　　 鸡柳蘑菇云吞原料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大云吞皮150克、油菜2棵、香菜1棵
　　辅料：
　　(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙
　　(2)高汤1碗、盐少许
　　做法：
　　1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水氽烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。
　　2 每张云吞皮包入少许馅料，捏拢成官帽式云吞，放入开水中煮熟至浮起。
　　3 油菜剖开，氽烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的云吞，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。
　　 白菜鲜肉云吞          原料：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵、葱1根
　　辅料：
　　(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
　　(2)高汤1碗、盐少许、香油少许
　　做法：
　　1 大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。
　　2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。
　　3 每张云吞皮包入少许馅料，捏成长枕形云吞，再放入开水中煮熟至浮起。
　　4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的云吞，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。
　　 鳜鱼云吞      原料：鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大云吞皮150克
　　辅料：
　　(1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙
　　(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许
　　做法
　　1 鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料。
　　2 每张云吞皮包入少许馅料，折成长方枕状云吞，放入开水中煮熟至浮起。
　　3 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的云吞，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。
　　 鲜肉蛋黄云吞       原料：猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大云吞皮150克、香菜1棵
　　辅料：
　　(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙
　　(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许
　　做法：
　　1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。
　　2 每张云吞皮包入少许馅料，折成枕包式云吞，放入开水中煮熟至浮起。
　　3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的云吞，再加入洗净、切碎的香菜末即成。
　　 韭菜鲜肉云吞       原料：猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵
　　辅料：
　　(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙
　　(2)高汤1碗、盐少许
　　做法：
　　1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。
　　2 每张云吞皮包入少许馅料，捏成长枕形云吞，放入开水中煮熟至浮起。
　　3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的云吞，再加入洗净、切碎的香菜即成。
　　大云吞皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样云吞就站起来了。
　　大云吞皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
　　小云吞皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
　　要好吃，需要在每个大云吞里加一个虾仁（用活的河虾，自己出虾仁，用一点点盐和胡椒少许腌一下，出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出，那水用来做云吞的汤，加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末）。

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