餐饮管理中成本管理的原则?

餐饮管理中成本管理的原则?

成本管理是餐饮企业管理中很重要的一环，成本管理水平如何关系到利润。我们创办企业的目的就是为了实现投资回报(利润)的最大化。
我国餐饮企业的成本管理是个薄弱环节，普遍存在成本失控情况，由此导致我国餐饮企业盈亏道不明。其中一个原因就是管理和财务人员对成本控制知之甚少或执行力很差。在企业管理实践中往往重视营业额，忽视成本管理。
成本控制的意义是:
一、成本控制是保证企业完成既定成本和利润指标的重要手段。
二、成本控制是降低产品成本、增加盈利、提高经济效益的重要途径。
三、成本控制为保护企业财产物资的安全完整、防止贪污盗窃等弊端的发生提供了制度上的保证。
四、成本控制在企业诸控制系统中起着综合的控制作用。
科学的成本控制反对“秋后算账”和“死后验尸”的做法，提倡预先控制和过程控制。因此，成本控制必须遵循预先控制和过程方法的原则，并在成本发生之前或在发生的过程中去考虑和研究为什么要发生这项成本?应不应该发生?应该发生多少?应该由谁来发生?应该在什么地方发生?是否必要?决定后应对过程活动进行监视、测量、分析和改进。
成本控制应是全面控制的概念，包括全员参与和全过程控制。
从目前来看，我国餐饮企业的盈利水品是不高的，据统计，全国餐饮企业三分之一亏损，三分之一持平，三分之一盈利，综合起来，不盈利的占70%以上。盈利水平高低影响着企业的生存和发展。
成本与利润的关系是，成本下降1%，利润上升1%，呈正比状态。若营业额上升1%，利润未必增加1%，有时甚至下降。影响利润的成本因素要比营业额因素要大，成本是影响利润的决定性因素。
餐饮企业在经营过程中所消耗的能源(电、水、煤气或煤炭)是企业经营成本中占比例较大的一部分。
能源成本属于可控成本，这部分成本高低人为因素很大，科学地控制好这部分，将会对利润产生重大影响。一般来说，燃料费占费用总额的5%~6%，占营业总额的2%~4%是较理想的。
具体到使用何种能源为好，这要结合你店经营品种，业态，厨师烹饪技术水平，当地能源供应、能源价格等有关情况决策。
目前厨师多习惯使用气源和煤炭，不大习惯使用以电能作为烹饪加热源。
建议你仔细考察当地与你规模、经营品种相似的餐饮企业能源使用情况，有了充分调查根据后再做决策。
21世纪，是市场经济，竞争非常激烈。想要企业能持久地良性发展，必须把成本和利润之间的比例压缩到一个合理的比值，这个比值既能使企业得以发展，有不让企业亏损，但如果这个比值差距过大肯定会影响企业长远效益和寿命。

最后说一下:餐饮业来说，最佳成本≠最低成本 希望你能够理解
谢谢

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