高温杀菌牛奶和“巴氏奶”哪一个更好？

高温杀菌牛奶和“巴氏奶”哪一个更好？

巴氏杀菌牛奶采用72℃～76℃保温15秒的低温杀菌，以此保证牛奶的营养成分不致流失，但巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质，进而增加消费者食物中毒的风险。

高温杀菌牛奶，杀菌温度120℃甚至更高，质量安全系数高，但口感与营养保存不如巴氏奶。同时国内许多生产厂商不具有巴氏杀菌的工艺技术，以高温杀菌牛奶冒充巴氏奶混淆概念。

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两者的区别在于，灭菌乳的微生物指标是很清晰的，达到商业无菌。而巴氏的微生物指标是允许有部分细菌存在，只是致病菌不得检测。菌落总度小于等于3万，大肠菌小于等于90个。由于国内原料乳在实际过程中污染比较高，企业一般采取高强度灭菌。

业内专家认为，两种方法对牛奶的营养成分破坏有没有差别，国内没有做过比对。但不可否认，由于营养素的破坏与温度和时间有关系，因此，短时超高温的灭菌乳虽然可以将细菌全数杀死，但是蛋白质在高温下易变性，水溶性维生素也容易被破坏，人体吸收蛋白质的效价会小于巴氏奶。

由于巴氏杀菌奶有一定的细菌，酵母含量高，因此按照国际规定，在运输和销售过程中必须保持2～6℃的温度，保质期最长为7～12天。如果不能维持这个温度，巴氏奶中的酵母，大肠菌等会繁殖，产生毒素。在国外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶进行储存，要求一旦打开要立即进入冰箱。

在生产日期的标识上，美国的液体奶除了需要标明生产日期，还有一个安全饮用期（销售期），即必须在某某日期前销售。销售期必须为消费者另外保留有十天饮用期。

巴氏奶对储存、运输、销售的温度有严格要求，因此，在国内做巴氏奶的企业主要生产城市奶，根据订户需求按量，按序生产，销售半径不大。比如，上海生产的巴氏奶就不可能运到北京卖，因为运输成本太高。

现代消费者越来越注意奶制品的保质日期，因此无论是巴氏奶还是灭菌奶，一旦接近保质日期会出现退货的积压，这些微生物指标没有破坏的奶制品被称为“回收奶”（不同于坏奶，如果使用坏奶，厂家风险太大），厂家一般会按一定比例与新鲜牛奶混合回收利用，经过高温灭菌制成巴氏奶，花色奶，乳饮料，或者一些用于蛋糕等工业食品制作的工业奶粉。

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