酥鸡蛋卷的配方和做法

酥鸡蛋卷的配方和做法

1.高档曲奇配方：（1）鸡蛋2个、黄奶油250克、白砂糖200克、低筋面粉500克、小苏打（或泡打粉）10克、奶油香精5克。（2）高、筋面粉各500克、黄奶油500克、白砂糖500克、奶粉200克、吉士粉20克、鸡蛋4个。
2.一般曲奇配方：（1）高、低筋面粉各500克、猪板油（A级）500克、白砂糖500克、吉士粉20克、泡打粉40克、鸡蛋3个、奶油香粉5克。（2）低筋面粉750克、猪板油300克、白砂糖400克、吉士粉15克、小苏打5克、臭碱（碳酸氢钠）5克、鸡蛋2个、香精少许。
3.其他饼干类油酥配方：高筋面粉500克、低筋面粉1000克、奶油200克、猪油500克、奶粉100克、鸡蛋5个、吉士粉35克、膨松剂200克、糖700克、泡打粉80克、香精少量。（以上配方可按当地人的口味适当使用香精）。
以上配方的加工方法大体相同。
1.先把奶油、猪油、鸡蛋置于打蛋机桶中，打开电源，先以中速抽打，后用快速抽打，直至原料全部融合。
2.加入糖油打，直至糖全部融化。
3.把全部原料（粉料要过面筛）徐徐加入桶中，先用中速抽打，然后快速抽打至全部原料完全相互融合，呈半流体糊状（若太稠可适当加点水，反之加面粉），入模或装入三角形布袋中（制作此类酥点专用的，专卖食品加工器具店有卖），装上不同花样的花嘴（曲奇一般使用菊花状花嘴），挤出成形（可以按不同形状随意创作出人们喜爱的形状）。
4.成型后的原料静放10分钟（此时可将烤箱通电预温，面火120度、底火100度），然后以面火180度、底火160度烤10—12分钟，成品金黄、香脆时即可。
番薯酥的做法
配方
番薯350克，云吞皮100克，蛋清适量，糖适量。
制作方法
1、将番薯蒸熟，去皮后加适量糖捣烂成泥；
2、每块云吞皮上放适量番薯泥，并卷好，蘸少量蛋清封口；
3、在锅里的生油煮沸后，放入已卷好的番薯酥，炸至金黄色后，捞起即可。高级奶香吐司
烘焙原料：
高粉250克，干酵母1又1/2小勺，黄油30克，鸡蛋30克，盐3克，细砂糖45克，奶粉15克，水120克。
烘焙过程：
1、后加黄油，面团揉出筋膜，进行基础发酵。
2、用手蘸面在面团上戳个洞，面团不回缩即为发酵完成。
3、将面团滚圆松弛15分钟。
4、擀成长的椭圆形。
5、沿着长边卷起来。
6、放入吐司盒。
7、发酵至8分满，如果要盖盖子就要发酵至9分满。
8、烤箱预热165度，烘焙35分钟。千层酥
原料:
高筋面粉200克，
低筋面粉200克，
水130 克，
鸡蛋1个，
糖12克，
酥油340克，
水果适量
制法：
1. 鸡蛋打好，与高筋面粉、低筋面粉、糖、水一同放入碗中，顺同一方向
慢速搅拌2分钟，再快速搅拌10分钟，搅至面团表面光滑。
2. 面团室温静置醒发30分钟。
3. 将面团擀开，三折后擀平，再四折后擀平，如此重复几次，最后擀平成15厘米厚的饼，切成6厘米x12厘米的规格，并在上面扎些小孔。
4. 放进烤盘室温醒发30分钟。
5. 烤箱180℃预热10分钟，将烤盘放进去烘烤25分钟即成花生酥
原料:
坯皮：面粉500克，猪油170克，橙红或黄色食用色素少许。
馅心：腰果300克，板油40克，糖10克，盐少许
制法：
1. 取面粉300克，加入猪油70克，食用色素、水，和成水油面。
2. 取面粉200克，猪油100克，揉成干油酥。
3. 腰果、板油、糖、盐拌成馅心。
4. 水油面、干油面分别摘剂，以小包酥的方法制成坯皮。
5. 坯皮包入馅心，捏成花生形，入烘箱烘熟即可一口酥
鸡蛋5个，
黄油1000克，
猪油1000克，
糖1000克，
低筋面粉1500克，
高筋面粉1500克
制法：
1. 将黄油、猪油放入快速搅拌2分钟，打软。
2. 加入白糖，打匀。一边搅拌一边逐个加入鸡蛋，打匀。
3. 倒进低筋面粉拌匀，逐个装入塔壳内，再放进烤盘。
4. 烤箱调至200℃预热10分钟，烤15分钟即成配料(参考分量：7个)
千层酥皮1份，白砂糖适量，全蛋液适量(刷表面)。螺管模具7个。
烘焙
烤箱中层，上下火，200度，15分钟左右，烤到表面金黄。
制作过程
1、按照千层酥皮的制作方法做好千层酥皮，擀成0.3CM厚度以后，用刀切去不规整的边角，修整成长方形。然后切成宽2.5CM，长40CM的长条。
2、取一根长条，在其中一面上刷一层全蛋液。
3、拿起长条的一端，绕着螺管从尖端开始卷起来（刷蛋液的那面向外，螺管不需要涂油）。
4、一直卷到螺管末端
5、卷好后，在表面撒上一层白砂糖，平放入烤盘（收口压在底部），放入预热到200度的烤箱，中层，上下火，200度，15分钟左右，烤到表面金黄。
6、烤好后，趁热把螺管抽出，等羊角酥完全冷却后，在中间填入打发的动物性淡奶油或者植脂奶油即可(植脂奶油本身含糖，如果是动物性淡奶油，需要根据各人口味加糖以后再打发。)
备注：
1、羊角酥内部填入的馅料可以根据自己的喜好来决定，出了打发的鲜奶油以外，你还可以填入卡仕达酱、浓稠的巧克力酱等。但不能用太稀的，会流动的馅料。
2、羊角酥烤好后，可以在吃之前再填入馅料。未填入馅料的羊角酥可以在室温干燥条件下保存五天到1个星期，但一旦填入卡仕达酱、打发的鲜奶油这一类馅料后，则必须放冰箱保存，并在24小时之内食用。五彩皮蛋酥
原料配方：
水油酥皮125g；油酥75g；莲蓉 125克；皮蛋 2.5g；酥红姜20g；鲜蛋（扫面用)2只
制作方法：
1、 将水油酥皮，油酥，莲蓉馅，皮蛋红姜分成10份。
2、 将水油酥皮包入油酥，开细酥成圆形10件。
3、 先将莲蓉稍压平后，放进皮蛋，苏姜包成圆形，然后现包上已开薄的水油酥皮成圆形，放进烤盘，扫蛋入炉用中火烘至熟透便成。蘑菇酥
原料名称 烘焙% 重量g
油皮：
低筋粉 100 526
南侨酥油 25 132
水 55 289
砂糖 10 53
合计 190 1000
油酥：
低筋粉 60 450
丹麦专用油 100 750
合计 160 1200
蘑菇馅：
蘑菇（熟切碎）100 325
培根 100 325
洋葱 100 325
黑辣椒 5 16
鲜奶 100 325
玉米淀粉 30 97
盐 1 3
味精 1 3
蚝油 2 6
酱油 3 10
澳仕奶油 20 65
合计 462 1500
蘑菇酥的制作流程：
油皮：高低筋面粉、糖粉搅拌均匀后加入水搅拌至不粘缸即可冷藏备用。
油酥：全部材料搅拌均匀即可冷藏备用。
馅：1、蘑菇煮熟切片。2、将所有原材料炒香即可。
整形：
1、皮：酥=1：1.2。折叠三折三次，擀压0.3cm厚度，切割宽12cm面皮，中间挤上蘑菇馅，再将两边面皮对折。
2、切割长度12cm，表面刷蛋黄、割三刀即可入炉烤焙。
烘焙条件：上火220℃，下火190℃、20分钟。蛋黄酥
材料：
油皮：细砂糖37克，猪油63克，转化糖浆10克，水75克，低粉200克
油酥：低粉200克，猪油100克
内馅：红豆沙500克，咸蛋黄10个
另需：蛋黄液适量，黑芝麻适量
200度中层烤20-25分钟，20个蛋黄酥
油皮做法：
1)面粉围成粉墙中间放入猪油，细砂糖，水，转化糖浆内拌匀。
2）全部材料揉成光滑不粘手的面团。
油酥的做法:
1)面粉围成粉墙放入猪油拌揉至均匀。
2）可用刮板边刮起边揉成面团。
注意；油酥和油皮的软硬程度应该是一致的。
成品做法：
1）油皮及油酥揉好后分别压平，盖上保鲜膜松弛15分钟。
2）将油皮分成每个18克，油酥每个15克；油皮压平，中间包起油酥。
3）将2中的面团接口朝上，用面棍撵成12厘米左右的长椭圆形。
4）以手掌轻卷面皮约成一圈半。
5）将面皮再次撵长，卷起约2圈半，松弛15分钟以上。
6)松弛好的面皮用擀面杖轻轻压平，擀开成圆形即可包馅。
7）将豆沙馅分割成每个25克重，放在面皮上，再加入蛋黄，用虎口将面皮包紧。
8）包好的面团稍微整圆后将收口向下，放置松弛约10分钟，再刷上蛋黄液2次。
9）表面撒上黑芝麻装饰，即可入200度烤箱中层烘烤，20-25分钟即可。
备注：
1）猪油也可以用酥油（无水奶油）代替。
2）蛋黄需要提前处理下，蛋黄拌些盐，用180摄氏度拷至蛋黄底部冒小泡后取出，喷上米酒，放冷却对半切好备用。
3）油皮的面粉也可以用中筋面粉替代，不过吃时容易掉皮。佛手酥
原料配方：富强粉3.25公斤、苏打17.5克、绵白糖0.85公斤、熟猪油0.85公斤、鸡蛋3个
制作方法：
1.取面粉1.65公斤，放在案板上，加入熟猪油430克、白糖、鸡蛋(磕在碗内搅打均匀)、苏打和清水350克，拌和均匀成糖酥馅心。
2.取面粉0.95公斤，放在案板上，加入熟猪油95克和清水475克，拌匀揉透，搓成条，揪成每个重15克的皮面剂。另取面粉650克，放在案板上，加入熟猪油325克，拌和成油酥面。
3.取皮面剂一个，按扁，先包入油酥面10克，收口捏紧，擀成圆面皮，包入糖酥馅心35克，收口捏成圆球状，将圆球的五分之三按扁成手掌形，用刀把按扁部分切成间隔0.7厘米的梳子形刀花(成手指状)，用手在刀花两边捏拱，再把刀花条除两边各留一至三根外，中间的花条全部弯曲至拱内，即成生坯。如此一一做好，放在铁盘内，连盘入烘炉，用中火烤15分钟左右即成。

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