(221)几种简单的捞面吃法和老马的炸辣椒

(221)几种简单的捞面吃法和老马的炸辣椒

昨天写了天津的炒四碟菜、打三鲜卤的传统豪华捞面，写完后我又想了想天津人平时吃的捞面，还有我和老马近年常吃的简易捞面，接着写出来。 打卤面、炸酱面、麻酱面，京津人都知道，不写了，现在专门说说其他简单的吃捞面方法，有天津通行的，有我这几年在家里对付高脂血症自己想出来的。 羊肉炒白菜捞面，这是天津人冬天经常吃的。买嫩羊肉，最好是上脑，当然价格贵些。羊肉切丝，要“顶刀”切，就是要把羊肉的纹路切断，肉丝里放一点儿油、用淀粉抓匀。白菜要横着切，我的说法就是“切白菜圈儿”，厚的菜帮要从中间片开，切出的是细丝。煮一点儿黄豆或青豆。炒肉、放葱姜、酱油，放进白菜丝和煮好的豆，炒好就可以了，拌面吃。吃的时候可以放醋、就蒜，最后用菜汤冲点儿煮面的汤喝，好吃着哪。这菜的火候很重要，每个人的想法也不同，我家老马会放些水，多搁盐，成了烂熟的熬白菜，我要自己去做，白菜要选嫩一点的，不放水，脆一点儿、油汪汪的才好吃。 猪肉香干炒白菜捞面，这是我家小时候的一种吃法，切猪肉要顺刀，就是不把肉的纹路切断，白菜要切竖丝，香干切成丝。先把香干过一下油，再炒肉丝，放入白菜丝、香干丝，最后可以加一些韭黄，没有韭黄时可以加一点拍好的蒜末。这菜也要用嫩一点儿的白菜，拌面吃也可以，没有羊肉炒白菜好吃。 猪肉炒榨菜土豆辣椒丝捞面，也可以加香干，也可以只是炒土豆辣椒丝。我婆家爱炒这种拌面的菜，这种面也好吃，但我因为有糖尿病，觉得土豆丝拌面是粮食拌粮食，近年我不做了。 炒辣椒丝往往会被天津人当成拌面的配菜，可以用肉丝炒，也可以用小虾皮炒。在吃炸酱面、打卤面甚至麻酱面的时候配上一碟小虾皮炒辣椒丝。小虾皮要过油，辣椒要够辣，炒出来汪着油，拌到面里可香呢。这种增加食欲的方式也被我在家里取消了。 炒茄子丝拌面，原先应该是用肉丝炒的，现在为了少吃肉被我改成素炒了，炒这菜也必须我来动手。我的做法也很简单，圆茄子，连皮都不削，切成丝，放在油里煸到快熟，锅中间扒开一片地儿，再放一点油，稍微热了以后放点儿葱姜末，而后放些豆瓣酱，放点儿生抽炒炒，再与四周的茄子混合，放点儿盐，放点儿水，再炒一会就行了，千万别把水放多了。这种素菜拌面也挺好吃的，注意用油要好，我使用花生油，甚至比较贵的花生油来做，比放肉丝不放豆瓣酱的好吃多了，我放的豆瓣酱一般是山东的“葱伴侣”，放甜面酱的味道会有所不同，但我家冰箱里根本不存甜面酱。 炒白菜圈儿拌面，这是我近两年开始的做法，这种叫法没处查，是我起的名儿。我和老马血脂都高，对吃得差些也不在乎，我发现近几年的大白菜的上半拉越来越不好吃，只有烩肉菜时还可以，但是也不能总吃炖五花肉呀，还可以剁了包饺子，瘦肉包的饺子也就那么回事，于是我就开始炒白菜圈，就是横着切的白菜炒了吃，图省事，用它来拌面，竟然也可以，但要放醋、就蒜，甚至放辣椒。 最后说说我家老马餐餐不离的炸辣椒。老马的口味很重，大概是从小的习惯吧。但是他的要吃很咸东西的父亲罹患高血压多年，50多岁就脑溢血去世了，多年来我和女儿盯着老马的吃盐量，他就用辣味来对付自己。 老马吃炸辣椒，对辣椒油没兴趣，他要吃脆的炸辣椒，自己摸索出了制作方法。他买来朝天椒，放在阳台上晾晒，要等到辣椒干得透透的，才制作炸辣椒。他把油烧热，再关火晾一晾油，旁边的不锈钢碗里放好掰开的干辣椒和芝麻，而后把合适温度的油倒在碗里，“刺啦”一声，油在里面翻一小会儿，就成了，晾凉以后他放在干净和干燥的带盖的小瓶子里，每天吃饭时离不开。 这种炸芝麻辣椒拌在面条里很香，夹在馒头里、放在豆腐脑里都很香。我也吃，但不敢多吃，不是怕辣，是怕上火。女儿夫妇吃得很凶，女儿结婚后他们自己做，怎么也达不到这个水平，于是女儿小心翼翼地对老马说，您给我们炸些辣椒吧。老马屁颠屁颠地去买朝天椒，一年多来供应不断。

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