上海香油鳝丝的做法？
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解决时间 2021-10-18 19:09
- 提问者网友：欲望失宠
- 2021-10-17 23:31
上海香油鳝丝的做法？
最佳答案
- 二级知识专家网友：有你哪都是故乡
- 2021-10-18 00:11
主 料： 黄鳝十二两起肉、红辣椒一只切丝、蒸熟冬菇三只切丝、韭黄一两切短度、蒜茸一茶匙、普宁豆酱一汤匙。编辑本段配 料： 腌料：麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，生粉半茶匙，水二汤匙半。编辑本段做 法：1、
黄鳝放落在将滚之水中，浸一浸立即捞起，用清水洗一洗，刮去潺，洗净抹干水，切粗条，加腌料腌十分钟，泡油。
2、
下油三汤匙、冬菇、红辣椒、黄鳝、蒜茸炒数下，赞酒一茶匙，加入普宁豆酱炒匀，埋献，加入韭黄又炒匀上碟。编辑本段一、生炒鳝丝的做法 材料： 生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。 做法： 将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。 将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。 炒锅置中火上，下油至五成热时，倒入鳝丝，用筷子划散至成熟，倒入漏勺。 锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡，下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。编辑本段二、爆素鳝丝的做法 主料：水发冬菇200克。 辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克 冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入豌豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成编辑本段三、绿豆芽炒鳝丝做法 原料： 1、绿豆芽二两。 2、鳝鱼三两。 3、甜椒一个、绿菜椒一个切丝。 4、老姜一小块切丝。 5、盐适量。淀粉一大匙、味精适量加水调成芡汁。 做法： 1、鳝鱼用沸水焯五秒钟后捞起。 2、切丝。 3、锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、红绿尖椒丝焯一下捞起过凉水，沥干待用。 4、锅内放少量油烧至八成热后倒入姜丝、鳝丝和全部原料翻炒至断生。 5、勾芡起锅即成。编辑本段四、蒜苗炒鳝丝 【菜系】 家常菜谱 【原料】 鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤?，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。 【做法- 制作方法】 # #原料:鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。 #制作: #1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。 #2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。编辑本段五、香菜梗炒鳝丝 【菜系】 苏菜 【做法- 制作方法】 香菜梗炒鳝丝 主料 活鳝鱼800克，香菜梗50克。 调料 熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。 作法 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克 和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、 盐和温淀粉调成卤汁，(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后 倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻 炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 特点 色金黄，味香脆。编辑本段六、生炒鳝丝 【菜系】 潮汕菜 【原料】 生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。 【做法】 将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。编辑本段七、蒿杆炒鳝丝 主料：鳝鱼 辅料：蒿杆、青椒、豆芽 调料：盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜 烹制方法； 1、将青椒切丝，鳝鱼切丝，蒿秆切段，蒜拍碎，姜切丝，锅中放水，水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用； 2、取一小碗，加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁，坐锅点火倒入油，下蒜末、姜丝大火煸炒，放入豆芽、青椒丝，烹少许料酒，放入鳝鱼丝，倒入汤汁大火继续翻炒，出锅前淋香油即可。 特点：微麻微辣，鲜嫩脆爽。编辑本段八、五彩鳝丝 材料 1、活鳝鱼3条，宰杀、去骨（这道工序可由卖鳝鱼的完成） 2、发好的黑木耳3朵，切成丝。 3、洋葱半个，切成丝。 4、红椒1个，切成丝。 5、香葱若干，切成段。 6、生姜1块，切成丝。 7、大蒜1个，切成丝。 调料 1、酱油 2、醋 3、胡椒 4、味精 5、盐 做法 1、将材料1有水略冲洗，先切成寸段，再切成丝（提示：只能略冲，要保持鳝鱼的血腥，做出来的味道才会鲜美。）。 2、油锅烧热，放入材料6、7煸炒至有香味，再倒入鳝丝爆炒1分钟，加盐，起锅。 3、油锅烧热，放入材料2、3、4爆炒1分钟，加盐，翻炒两下，再倒入爆炒过的鳝丝，加酱油、醋、胡椒 、味精、香葱段，翻炒均匀，起锅，装盘。编辑本段九、宁氏鳝丝家常菜 （1）熟鳝丝300克 姜丝5克 熟笋丝100克 韭菜50克 葱段5克 [制作流程] 1、姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，盖盖稍焖。 2、再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成 （2）特点：浙江传统名菜,此菜选用拆骨熟鳝丝,以重油,重姜烹制,油润肥美,风味独特. 用料：熟鳝丝300克,熟笋丝100克,净韭芽50克,葱段2克，葱白段5克、姜汁水10克酱油0克姜丝3克胡椒粉，味精各1克，湿淀粉，香油，料酒各25克，白汤，熟菜油各75克。 烹饪方法：鳝丝切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段。在锅中倒入熟菜油烧至八成热，加入葱白焖香，然后加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽，味精，葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即可
黄鳝放落在将滚之水中，浸一浸立即捞起，用清水洗一洗，刮去潺，洗净抹干水，切粗条，加腌料腌十分钟，泡油。
2、
下油三汤匙、冬菇、红辣椒、黄鳝、蒜茸炒数下，赞酒一茶匙，加入普宁豆酱炒匀，埋献，加入韭黄又炒匀上碟。编辑本段一、生炒鳝丝的做法 材料： 生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。 做法： 将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。 将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。 炒锅置中火上，下油至五成热时，倒入鳝丝，用筷子划散至成熟，倒入漏勺。 锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡，下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。编辑本段二、爆素鳝丝的做法 主料：水发冬菇200克。 辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克 冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入豌豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成编辑本段三、绿豆芽炒鳝丝做法 原料： 1、绿豆芽二两。 2、鳝鱼三两。 3、甜椒一个、绿菜椒一个切丝。 4、老姜一小块切丝。 5、盐适量。淀粉一大匙、味精适量加水调成芡汁。 做法： 1、鳝鱼用沸水焯五秒钟后捞起。 2、切丝。 3、锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、红绿尖椒丝焯一下捞起过凉水，沥干待用。 4、锅内放少量油烧至八成热后倒入姜丝、鳝丝和全部原料翻炒至断生。 5、勾芡起锅即成。编辑本段四、蒜苗炒鳝丝 【菜系】 家常菜谱 【原料】 鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤?，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。 【做法- 制作方法】 # #原料:鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。 #制作: #1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。 #2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。编辑本段五、香菜梗炒鳝丝 【菜系】 苏菜 【做法- 制作方法】 香菜梗炒鳝丝 主料 活鳝鱼800克，香菜梗50克。 调料 熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。 作法 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克 和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、 盐和温淀粉调成卤汁，(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后 倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻 炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 特点 色金黄，味香脆。编辑本段六、生炒鳝丝 【菜系】 潮汕菜 【原料】 生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。 【做法】 将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。编辑本段七、蒿杆炒鳝丝 主料：鳝鱼 辅料：蒿杆、青椒、豆芽 调料：盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜 烹制方法； 1、将青椒切丝，鳝鱼切丝，蒿秆切段，蒜拍碎，姜切丝，锅中放水，水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用； 2、取一小碗，加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁，坐锅点火倒入油，下蒜末、姜丝大火煸炒，放入豆芽、青椒丝，烹少许料酒，放入鳝鱼丝，倒入汤汁大火继续翻炒，出锅前淋香油即可。 特点：微麻微辣，鲜嫩脆爽。编辑本段八、五彩鳝丝 材料 1、活鳝鱼3条，宰杀、去骨（这道工序可由卖鳝鱼的完成） 2、发好的黑木耳3朵，切成丝。 3、洋葱半个，切成丝。 4、红椒1个，切成丝。 5、香葱若干，切成段。 6、生姜1块，切成丝。 7、大蒜1个，切成丝。 调料 1、酱油 2、醋 3、胡椒 4、味精 5、盐 做法 1、将材料1有水略冲洗，先切成寸段，再切成丝（提示：只能略冲，要保持鳝鱼的血腥，做出来的味道才会鲜美。）。 2、油锅烧热，放入材料6、7煸炒至有香味，再倒入鳝丝爆炒1分钟，加盐，起锅。 3、油锅烧热，放入材料2、3、4爆炒1分钟，加盐，翻炒两下，再倒入爆炒过的鳝丝，加酱油、醋、胡椒 、味精、香葱段，翻炒均匀，起锅，装盘。编辑本段九、宁氏鳝丝家常菜 （1）熟鳝丝300克 姜丝5克 熟笋丝100克 韭菜50克 葱段5克 [制作流程] 1、姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，盖盖稍焖。 2、再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成 （2）特点：浙江传统名菜,此菜选用拆骨熟鳝丝,以重油,重姜烹制,油润肥美,风味独特. 用料：熟鳝丝300克,熟笋丝100克,净韭芽50克,葱段2克，葱白段5克、姜汁水10克酱油0克姜丝3克胡椒粉，味精各1克，湿淀粉，香油，料酒各25克，白汤，熟菜油各75克。 烹饪方法：鳝丝切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段。在锅中倒入熟菜油烧至八成热，加入葱白焖香，然后加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽，味精，葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即可
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