传说中的黄河鲤鱼焙面怎么做

传说中的黄河鲤鱼焙面怎么做

黄河鲤鱼，据说只有出产在洛阳以下至开封黄河黑岗口一带的为佳，这究竟是地方传说还是有科学根据，我不知道。但是有两个条件很重要：一是要吃活鱼，不吃死鱼；二是要在一市斤半左右，不能再大。符合这两个条件，才能保证味鲜肉嫩。传统习惯，凡是中州的有名馆子，在院子里总要特备一个水池，养着许多黄河鲤鱼。当客人开始饮酒以后，一个堂倌手提一条鲤鱼的背鳍，来到客人面前，让客人看见确是一条活鱼，询问如何吃法。凡熟悉豫菜的客人总是说出“两吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。堂倌随即将活鱼猛摔地上，将鱼摔死，证明不会掉换。厨师将鲤鱼从中间劈为两半，先做焦炸的一半，后做糖醋熘的一半。当糖醋熘的一半吃完之后，堂倌将剩下的鱼骨端走。过了一阵，堂倌用盘子端来焙得极焦而保持淡黄色的细面条，盘绕盘中而不乱，其细如发，刀工惊人，随即将一碗用鱼骨做的滚热汤汁浇在面上，发出微微响声。面条变得极甜、极脆、极酥，入口即化。这就是豫菜中有名的“熘鱼焙面”。

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